饼干加工技术与实用配方 / 马涛

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基本信息

书名:饼干加工技术与实用配方

原价:39.90元

作者:马涛

出版社:化学工业出版社

出版日期:2014年8月1日

ISBN:9787122202154

字数:

页码:422

版次:第1版

装帧:装

开本:32

商品标识:B00LX4931Y

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内容提要

本书作者比较权威,实践经验丰富;饼干和饼类品种齐全,包括酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、威化饼干、派、塔、布丁、泡夫等。

目录

第一章概述1
第一节饼干的概念和分类1
一、饼干的概念及特点1
二、饼干的分类2
第二节饼干的起源与发展历史6
第二章饼干加工原辅材料9
第一节小麦粉9
一、小麦粉化学成分及理化性质9
二、小麦粉流变学特性测定21
三、小麦粉分类及标准22
四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素26
第二节面团改良剂28
一、面团改良剂的分类29
二、面团改良剂的作用29
三、饼干面团改良剂的使用31
第三节油脂33
一、饼干生产中常用的油脂33
二、饼干中油脂的作用36
三、饼干用油脂的选择37
四、油脂的预处理及使用时注意的事项38
第四节糖与糖浆38
一、饼干生产中常用的糖39
二、常用的糖浆40
三、糖在饼干生产中的作用44
四、糖的用量及使用前的处理47
第五节乳与乳制品47
一、饼干中常用乳制品的种类48
二、乳制品在饼干生产中的作用49
第六节疏松剂51
一、化学疏松剂51
二、生物疏松剂——酵母54
第七节其他原料58
一、淀粉58
二、香精香料59
第三章饼干加工工艺与设备68
第一节饼干加工工艺68
一、原、辅料预处理的意义和方法69
二、面团的调制71
三、面团的辊轧92
四、饼干成型97
五、饼干的烘烤105
六、饼干的冷却与包装113
第二节饼干加工设备与常用工具115
一、饼干加工常用设备115
二、饼干生产成套设备简介141
三、辅助工具143
第四章各种饼干加工工艺与配方148
第一节酥性饼干生产工艺与配方148
一、酥性饼干生产工艺流程148
二、酥性饼干生产操作技术要点149
三、酥性饼干生产操作注意事项151
四、各种酥性饼干生产配方152
第二节曲奇饼干生产工艺与配方174
一、曲奇饼干生产的工艺流程175
二、曲奇饼干生产操作技术要点175
三、各种曲奇饼干生产配方176
第三节韧性饼干生产工艺与配方194
一、韧性饼干生产的工艺流程195
二、韧性饼干生产操作技术要点195
三、韧性饼干生产操作注意事项205
四、各种韧性饼干生产配方206
第四节苏打饼干生产工艺与配方229
一、苏打饼干生产的工艺流程229
二、苏打饼干生产操作技术要点230
三、苏打饼干生产操作注意事项234
四、各种苏打饼干的生产配方237
第五节半发酵饼干生产工艺与配方258
一、半发酵饼干生产的工艺流程259
二、各种半发酵饼干的生产配方259
第六节威化饼干生产工艺与配方273
一、威化饼干生产的工艺流程273
二、各种威化饼干的生产配方274
第七节蛋卷生产工艺与配方282
一、蛋卷生产工艺流程282
二、各种蛋卷饼干的生产配方282
第八节西式小饼干生产工艺与配方285
一、西式饼干生产工艺流程286
二、各种西式饼干生产配方286
第九节西式饼类生产工艺与配方309
一、西式饼生产工艺流程309
二、各种西式饼生产配方309
第十节西式酥饼类生产工艺与配方332
一、西式酥饼生产工艺流程333
二、各种西式酥饼生产配方333
第十一节西式派类生产工艺与配方358
一、各种西式派皮的生产配方358
二、各种西式派馅料的生产配方359
三、各种西式派的生产配方375
第十二节西式塔类生产工艺与配方386
一、西式塔类生产工艺流程387
二、各种西式塔类生产配方387
第十三节西式布丁类生产工艺与配方401
一、西式布丁类生产工艺流程401
二、各种西式布丁类生产配方402
第十四节西式泡芙生产工艺与配方412
一、西式泡芙生产工艺流程413
二、各种西式泡芙生产配方413
参考文献422

文摘

版权页:



一、饼干生产中常用的糖
食糖是制作焙烤食品的主要原料之一,是食品甜味的主要来源。它对焙烤食品的生产工艺、成品质量都起着十分重要的作甩。
食糖生产的主要原料是甘蔗和甜菜。甘蔗主要产于我国南方如广西、广东等地,甜菜主要产于我国北部,如黑龙江、吉林、内蒙古、新疆等地。
食糖按制糖原料的不同,可分为甘蔗糖和甜菜糖;按制糖设备的不同,可分为机制糖和土糖;按食糖的颜色不同,可分为白糖和红糖;按加工程度不同,可分为粗制糖和精制糖。市售食糖一般按其色泽和形态,分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。
饼干生产中常用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。
1.白砂糖
白砂糖是焙烤食品生产中用量最大、最重要的甜味剂,简称为砂糖。它是从甘蔗茎体或甜菜块根提取、精制而成的产品。白砂糖的主要成分是蔗糖,含量在99.5%以上。蔗糖是由葡萄糖和果糖构成的一种双糖。
白砂糖按技术要求的规定可分为精制、优级、一级和二级共四个级别;按其晶粒大小可分为粗粒、大粒、中粒、细粒。
白砂糖在面包生产中使用时,一般要预先溶化成糖液,再投入面粉中进行调粉。因为糖粒的结晶在调粉时不但难于溶解,使面团中带有粒状晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用。且会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡。在面团中也不宜使用磨碎后的砂糖粉。

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