面包圣经 / 罗丝·利维·贝兰堡 何文 王蕾

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基本信息

书名:面包圣经

原价:79.00元

作者:罗丝·利维·贝兰堡 何文 王蕾

出版社:北京科学技术出版社

出版日期:2014年2月1日

ISBN:9787530467039

字数:

页码:351

版次:第1版

装帧:平装

开本:12

商品标识:B00H3Z2GYS

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作者介绍

罗丝•利维•贝兰堡撰写关于面包蛋糕和派的书籍已经有30余年,作为卡顿罗丝烹饪学校(Cordon Rose Cooking School)的烘焙导师也已经超过了10年,还曾被任命为位于罗得岛州普罗维登斯的约翰威尔士大学的荣誉客座教授。她的《蛋糕圣经》被列为国际烹饪专业协会的年度书籍,目前已经印刷了30次。罗丝居住在美国的纽约。

暂无

内容提要

美国人手一本的烘焙鼻祖书!超过150种配方的圣经!Weekly、Food & Wine年度十佳图书!詹姆斯·比尔德最有用书籍榜单推荐!国际烹饪专业协会烹饪书籍奖提名!最值得信赖的Rose!

目录

第一章 面包烘焙的10个步骤
一、发酵和预发酵2
二、和面9
三、使面团膨胀和折叠面团16
四、分割面团和预整形20
五、整形20
六、割包32
七、刷面34
八、烘焙35
九、冷却38
十、切分和储存38
第二章 快速面包、迷你快速面包、迷你酵母面包和面糊面包
惊喜肉桂面包42
蔓越莓香蕉核桃快速面包44
胡萝卜面包46
巧克力面包48
美国西南部玉米奶蛋面包50
经典玉米麦芬52
玉米手指54
蓝莓麦芬56
大号香蕉麦芬58
比斯吉60
黄油比斯吉61
优雅之触比斯吉63
轻盈天使比斯吉65
红薯比斯吉67
司康薄饼69
浓郁奶油生姜司康71
爱尔兰苏打面包74
利维贝果76
比亚利碎洋葱面包83
英式麦芬86
普雷结碱水包89
英式烤面饼91
黄油脆薄空心松饼92
荷兰宝贝薄松饼94
第三章 扁平面包
完美比萨饼面团99
土豆扁平比萨饼104
多人份的土豆扁平比萨饼108
迷迭香佛卡夏109
新鲜香草佛卡夏111
烧烤佛卡夏115
西西里蔬菜比萨卷118
皮塔饼120
地中海逾越节薄饼122
印度煎饼124
第四章 三明治软面包和餐包
基础三明治白面包133
黄油餐包136
普尔曼三明治面包140
肉桂葡萄干面包142
土豆三明治面包146
轻盈香蕉面包149
红薯面包152
切达干酪面包155
意大利乳清干酪面包158
碎小麦面包161
亚麻籽面包164
第五章 炉火面包
基本炉火面包170
经典小麦面包173
小圆面包176
土豆酪乳面包179
利维传统犹太黑麦面包182
标准粗黑麦面包185
法棍189
辛辣香草面包棒193
布琳娜的普格利泽195
托斯卡纳低盐面包198
夏巴塔200
普格利泽203
金色粗粒小麦面包205
意大利熏火腿面包圈208
啤酒面包211
曼图亚橄榄油面包213
橄榄面包216
蘑菇面包219
提洛尔谷物面包222
瑞典黑麦面包225
葡萄干山核桃面包228
新西兰杏仁无花果面包232
核桃叶子形面包235
核桃洋葱面包238
第六章 酸面团面包
基本酸面团面包250
酸面团黑麦面包254
酸面团粗黑麦面包258
酸面团小麦谷物面包263
低风险酸面团面包267
法式乡村酸面团圆面包270
第七章 布里欧修家族
基本布里欧修276
焦糖黏面包卷282
巧克力黏面包卷286
猴子面包288
栗子潘妮托尼291
传统哈拉294
巧克力杏仁旋涡咕咕霍夫297
图钉麦芬301
小麦可颂304
原材料
从最本质上说,面包是什么?309
基本原材料1:面粉309
基本原材料2:水及其他液体317
基本原材料3:酵母318
必需原材料4:盐320
其他常用的烘焙原材料320
工具328
术语表344
参考资料346
中英对照表348
计量单位换算表351

文摘

版权页:



4.发酵。在一个1892 ml(2 qt)的容器中抹少许油,放入面团。将面团按下去,在顶部喷或涂少许油。用盖子或保鲜膜将容器盖好。将一小块胶布贴在容器的外壁上,标出面团膨胀1倍后大致的高度。面团膨胀需要1.5~2小时(理想的温度为24~27℃)。
用涂过油的抹刀或者面团刮刀将面团转移到撒有面粉的工作台上,轻轻地按压成长方形。按信纸折叠法折叠1次,将其重新放回容器中。再次在面团表面涂油,盖好盖子,标出这回面团膨胀1倍后大致的高度。由于含有更多的气体,面团会将容器填得更满。静置面团,直到它的体积变为原来的2倍,这需要45分钟。
5.整形和最后发酵。将面团倒扣在撒有少许面粉的工作台上,轻轻按平,整成直径14 cm(5.5 in)、厚6.4 cm(2.5 in)的球形(见第22页),放在撒有玉米粉的烤盘或者法国陶土烤盘上。用较大的容器或涂过油的保鲜膜盖住面团,发酵至体积翻倍,这需要60~75分钟。发好后,面团的直径为19 cm(7.5in)、厚8.9 cm(3.5 in)。用指尖轻轻按压面团时,凹陷处会慢慢回弹。
6.预热烤箱。烘焙前1小时,将烤箱预热至232%。预热前,将烤架置于烤箱最低的一层,再将烘焙石板或代替石板的烤盘放在上面。如果不用法国陶土烤盘,就在烤箱底部放一个铸铁煎锅或平底锅。如果用陶土烤盘,连盖子一起预热。
7.割包和烘焙。用锋利的小刀或者单面剃须刀片在面团顶部割几道0.6~1.3 cm(0.25~0.5 in)深的切口(我喜欢割出2道相隔15 cm/6in的切口,再割出2道与之垂直的)。如果使用法国陶土烤盘,小心地把预热好的盖子盖上,又快又轻地将它放在预热好的烘焙石板或代替石板的烤盘上。如果不用,就在面团上喷一些水,又快又轻地将普通烤盘放在预热好的烘焙石板或代替石板的烤盘上。向烤箱底部的锅中倒入半杯冰块,迅速关上烤箱门。烘焙15分钟,将温度降至204℃,继续烘焙30~40分钟,或直到面包变成金棕色,竹签插入无面糊带出(将速读温度计插入面包中间,度数大约为88℃)。如果不用陶土烤盘,在烘焙的中途,用锅铲将面包从烤盘上转移到烘焙石板上,同时将面包旋转180°,使烘焙均匀。如果使用陶土烤盘,在最后的5~10分钟,取下盖子。

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