面包制作大全 / 日本辻料理教育研究所 于春佳

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基本信息

书名:面包制作大全

原价:49.80元

作者:日本辻料理教育研究所 于春佳

出版社:福建科学技术出版社

出版日期:2013年11月1日

ISBN:9787533543495

字数:

页码:245

版次:第1版

装帧:装

开本:16

商品标识:B00G52X3QK

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作者介绍

日本辻料理教育研究所是一所顶级的料理专业学校,目前已有13万学员从此校毕业。学校拥有强大的师资力量,为日本国内首屈一指的料理专业学校。日本辻料理教育研究所十分注重学员专业技能的素养培育,毕业后为学员颁发国家级认证的专业资格证书。

暂无

内容提要

书中缘金牌图书系列“制作大全”又添新书!继热卖的《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《经典面包制作大全》《法式西餐制作大全》《意大利面制作大全》之后,《面包制作大全》与大家见面了!
面包制作大全》是一本迄今为止品种最全的面包制作图书,确切地说应该是“基础面包”制作图书。本书从基础面包的九大种类开始,详细讲解了54款最为经典的基础面包的制作方法。制作步骤非常详细,并配上了清晰的步骤实拍图片,一目了然,清晰简单!
所有面包都是基于基础面包而变化来的,只有掌握基础面包的制作方法,才能衍变出各式各样、口味多变的面包品种!

目录

面包制作用语解说
阅读本书之前
1面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1.面粉
2.黑麦粉
3.酵母
4.水
5.食盐
6.砂糖
7.油脂
8.奶制品
9.鸡蛋
10.其他食材
面包的制作工序
1.搅拌
2发酵
3.拍打面团(面团的排气)
4分割、滚圆
5.中间醒发
6.成型
7最终发酵
8.放入烤箱
9.烘烤
10.出炉
11.冷却
搅拌的要领
1.加入面团硬度调整水的时机
2.加入油脂的时机
3.不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1.面包为什么会膨胀
2.二氧化碳的形成
3.面筋的形成
4.面团的紧张(酸化)和缓和(还原)
烘烤的要领
1.直接烘烤
2.烤盘烘烤
3.模具烘烤
4.热效率和热传导
5.在烤箱中发生了什么
6.面包的香味是怎样形成的
7.面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1.直接发酵法
2.间接发酵法
2面包制作的基本技术
1.准备工作
2.搅拌
3.发酵、拍打
4.分割
5.滚圆
6.中间醒发
7.成型
8.最终发酵
9.烘烤
10.面包制作的基础知识
3硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
法式小餐包
双锤形餐包
纺锤形餐包
烟草味餐包
蘑菇形餐包
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
法式乡村面包
黑麦面包
农夫面包
布里面包
全麦面包
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包
4半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊
5软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包编织方法
德式面包
点心面包
夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包
6模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包
全麦面包
核桃仁全麦面包
面包和多种口味面包
葡萄干面包
7多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制
8油炸面包
面包
柏林人面包
咖喱夹心面包
9特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包面包店的标志
意式面包
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
面包
德式圣诞面包
德式圣诞面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣诞面包发展史
圣诞面包的食用时间
圣诞面包还是不错的圣诞礼物
10酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包
11自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表

文摘

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