面包工坊 / 李成实

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基本信息

书名:面包工坊

原价:59.90元

作者:李成实

出版社:吉林科学技术出版社

出版日期:2013年9月1日

ISBN:9787538465716

字数:

页码:271

版次:第1版

装帧:平装

开本:16

商品标识:B00GBM2YXC

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作者介绍

作者:(韩国)李成实 译者:金成林

李成实,如果一天不做面包,即使数十个饭碗和茶杯堆积在厨房,她手也不会碰一下,这就是她,一个性格有特点、有幸福感的面包设计师。她居住在中国,做了10年面包蛋糕,现在有两个调皮的儿子。这本食谱充满了妈妈希望孩子茁壮成长的母爱。面包材料虽然粗糙,但对身体是有益的,因为她制作的面包中使用的不仅是小麦粉,而且用有光泽的葡萄籽油代替了黄油,另外放进了干果和晾干的水果……她烘焙出来的面包不仅样式好看,而且营养丰富,对人体的健康非常有益。2011年至今,已有155万人次登录其博客,每天都有500O多人登录其博客分享其制作的面包食谱。从她上传的图片中可以看出其深厚的面包制作功底,也可以看到她所使用的独特工具。她现在居住在北京,晚上制作面包,第二天早上太阳升起时,她在阳光下把制作出来的面包拍摄下来,最后组成了这本书。她曾著有《润滑油》和《我沉溺于厨房》等书,如今正在运营烘焙培训班,把10年间所获取的烘焙技巧传授给更多的人。

暂无

内容提要

李成实的《面包工坊》这本书是从您轻而易举就能完成的基本面包开始,您只要按照程序操作就能烘焙好各款面包。虽然大家都喜欢烘焙,但您一定要付诸行动。即使没有糖,您也可以给孩子做出可口的健康面包;在忙碌的早晨,您可以品尝到美味的三明治。您也可以用自己制作出的面包给孩子们食用。无论您是家庭烘焙爱好者,还是专业烘焙人士,
您一定会从本书中获取烘焙面包的精髓。

目录

家庭烘焙
基本功
做好面包的秘诀
一次发酵的重要性
制作面团
面团的使用
面包模具上计算面团的量
调整湿度的魔术师棉布
烤箱和烤箱温度计
保持原料固有的特质
具有柔性的面粉
面包必不可少的元素——水
具有生命体的酵母
控制面包味道的盐
天然的甜味调料
面团的润滑剂——油脂
面包的营养补充剂——乳制品
含有高营养的谷物和种子
基础面包
Basic Bread
基础面包基本食谱白面包
葡萄干面包
黑芝麻三明治面包
枫树面包
酪乳全麦面包
蓝莓面包
牛奶面包
全麦面包
传统三明治面包
核桃面包
亚麻籽糖浆面包
黑豆油芝麻面包
南瓜面包
糖浆三明治面包
蜂蜜面包
奶油面包
中筋面粉面包
燕麦片面包
亚麻籽三明治面包
松饼面包
全麦面包
全麦面包基本食谱纯麦面包
纯麦三明治面包
金色燕麦片面包
南瓜全麦面包
麦麸面包
酪乳甜面包
酪乳麦片甜面包
三料全麦面包
英式基础面包
全麦犹太面包
甜燕麦片面包
纯麦燕麦片面包
黑卷面包
糖浆多籽面包
发芽全麦枫树面包
发芽全麦燕麦片面包
柔软三明治面包
核桃圆面包
奶油干酪核桃仁葡萄干面包
亚麻籽早餐面包
制作简单的面包
制作简单的基础面包食谱——旅游时非常方便法式长棍面包
斯卡利面包
意大利脆皮面包
法式核桃长棍面包
意大利乡村面包
法国乡村面包
制作简单的基础面包食谱——有利于减轻压力豆奶乡村面包
法国长棍面包
意大利简式面包
意大利香草橄榄味面包
意大利黑色橄榄面包
亚麻籽全麦面包
制作简单的基础面包食谱——各款硬面包圈基础面包
肉桂葡萄干硬面包
制作简单的基础面包食谱一各款软面包圈黑芝麻面包
全麦面包
免揉款面包
面包
速成面包
三明治

文摘

版权页:



插图:





天然的甜味调料
我在制作面包时经常用蜂蜜、枫树糖浆和糖浆代替白糖粉。因为这些甜料处于糖浆状态,所以在制作面团时一定要考虑到面团的软硬度。放入糖浆的面团内要适当减少水的用量,否则面团会变软。这些天然甜料虽然价格比较贵,但是做出的面包在味道上却更胜一筹。
用糖浆状态的蜂蜜、枫树糖浆等天然甜料代替颗粒状的一般白糖,这样做出的面包的最大特点是面包会更加柔软。在家中,用这种天然甜料做出的面包即使放置1天,面包的口感依然很好。现在,在市场上购买到的面粉一般不是只用来做烘焙的专用面粉,多数是多功能面粉,这些面粉非常干燥,面筋含量非常低,所以制作出的面包缺点非常多。
蜂蜜
蜂蜜内含有的果糖具有非常高的保水性,面团中放入蜂蜜量越多,制作出的面包味道越浓且更加柔软。与白糖相比,蜂蜜更容易消化,甜度为白糖的170%,在糖类中属于最甜的类别。使用蜂蜜制作面包面包表皮呈黄褐色,能提高面包的档次。
面包的风味由面团决定。但是使用蜂蜜制作面包时一定要注意以下几点:一是将大量蜂蜜放入面团内会软化面筋,导致面团的组织松散、变软,这会使面包变得扁平,所以在用蜂蜜制作面包时,一定要注意加水的量,不能太多;二是搅拌时,面团的温度会越来越高,必须保持面团处于适当温度,这样面团才能更好地发酵。
枫树糖浆
在枫树上凿出个洞,然后插上管子获取枫树液体,然后把液体进行长时间高温加热,就得到了100%的天然甜料——枫树糖浆。枫树糖浆在煮的时候,根据浓度可分成白色、中黄、琥珀色和黑色几种。与蜂蜜相比,浓度和甜度都较低,所以制作出的面包纹理都较轻。但是枫树糖浆像蜂蜜一样,它会软化面包的组织,所以放入较多的枫树糖浆时,要适当减少水的用量。糖尿病患者要慎重使用。与白糖相比,它是更加健康的甜料。

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