面包教科书:基本面包烘焙秘籍 / 西川功晃 赵可

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基本信息

书名:面包教科书:基本面包烘焙秘籍

原价:49.00元

作者:西川功晃 赵可

出版社:南海出版公司

出版日期:2013年9月1日

ISBN:9787544266758

字数:

页码:135

版次:第2版

装帧:平装

开本:16

商品标识:B00FE8A49U

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作者介绍

西川功晃
日本著名面包师,1963年生于日本京都,东京知名面包房“Boulangerie Comme Chinois”和“Boulangerie Comme Chinois and Honest Cafe”的创始人,他善于将传统菜肴和甜点的制作方法融入面包的烘焙过程中,赋予了面包新的生命,陆续研发出多种深受欢迎的面包新品。著有《面包教科书》等。

暂无

内容提要

日本最受欢迎的面包师传授烘焙秘籍《面包教科书:基本面包烘焙秘籍》,全彩图手把手教你烘焙美味面包!7大类,近40种基本面包的详细烘焙过程!日本、韩国、新加坡、中国台湾和香港相关机构专业面包师烘焙教科书

目录

主厨的话 7类面包
本书的使用方法
法国面包
基础型巴塔面包
皇冠面包
洋葱培根面包
橄榄面包
长笛面包
硬式土司
乡村面包
基础型乡村面包
无花果柳橙面包
红酒面包
树枝面包
葡萄干面包
天然酵母面团的制作方法
黑麦面包
基础型天然黑麦面包
坚果面包
蓝莓杜松子面包
春菊面包
橄榄榛子面包
面包的制作要点(1)
吐司面包
基础型吐司面包
菠菜方形吐司
南瓜方形吐司
黑芝麻方形吐司
棍形吐司面包
意式香料面包
基础型迷迭香意式香料面包
蔬菜面包
西兰花面包
玛格丽特面包
可颂面包
基础型尼克拉可颂
巧克力可颂
棍形可颂
梅子可颂
栗子可颂
面包的制作要点(2)
丹麦面包
基础型丹麦面包
树桩丹麦
煮豆奶油葡萄丹麦
水果圆筒丹麦
雪可拉丹麦
蹦蹦丹麦
由7种基本面团制成的38种面包

文摘

版权页:



插图:



可颂面包
可颂面包(croissant)是一种可以享受面团美味的面包
本书介绍的可颂面包带有酥松的口感。这是因为面团折叠的次数少,奶油的味道及香气会更加浓郁。相反,折叠的次数多,就会制成口感较为绵软的可颂面包。要制作哪一种可颂面包,全凭个人喜好。我自己不太喜欢绵软的口感,觉得那样的折层多而薄,反而无法做出口感好又香气浓郁的可颂面包
本书介绍的尼可拉可颂,正好能呈现可颂面包的优点:面包中间口感松软,外皮很酥脆,香气与味道俱佳。这样的可颂面包是最棒的。
丹麦面包
我做的丹麦面包(danoise),尤其是加水果烘焙的丹麦面包,许多顾客都觉得很有特色。因为面包要在常温下出售,水果一定要经过烘焙。但烘焙会使水果流失水分而变得干燥,因此烘焙时间必须经过计算,而且表面一定要涂透明果胶。这就是面包店使用新鲜水果来做面包的难处。不过,虽然费工夫,但水果面包摆在店里相当亮丽抢眼,深受顾客喜爱。
有关丹麦面包,我认为面包的面团部分好比“容器”,要能烘托食材,又不至于喧宾夺主。因此,我选择人造奶油(margarine)作为摺入面团中的油脂。要发挥食材本身的美味,未必一定要用奶油。人造奶油由于是植物性油脂,清爽又没有结块,不会遮住食材的美味,而且又具有稳定性高的优点,可以说是增添美味的得力助手。
将食材与基本面团搭配,就可以延伸出无限变化
以基本面团为基础来制作各式各样的面包时,必须先考虑好要如何享用食材,如何展现食材的特性(形象),再以此为出发点来制作面包
食材的使用方法
制作面包时应该先考虑怎样在面团上表现食材的特性。
根据面包外观的不同,使用食材可以分为“盛放”、“包卷”和“揉入”这些不同的方法。
“盛放”,是将面团当成底座,把食材摆放在上面,人们可以直接品尝食材美味的一种方法。
“揉入”,是将面团的口感与食材的特性充分融合,可以享受两者合为一体的美味。
“包卷”,比“揉入”更能对食材有直接的感受,例如后面介绍的蔬菜面包(见第92页)。
说得简单一点,“包卷”好比寿司,“揉入”好比拌饭,“盛放”好比盖饭。
至于揉入时的具体做法,有时需要混合均匀,有时只需大略混合即可。例如黑芝麻方形吐司(见第80页),芝麻虽然没有与面团充分混合,但这种做法更能凸显芝麻的香味。

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