面包生产大全 / 李楠 (编者)

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基本信息

书名:面包生产大全

原价:58.00元

作者:李楠 (编者)

出版社:化学工业出版社

出版日期:2011年6月1日

ISBN:9787122107114

字数:

页码:315

版次:第1版

装帧:装

开本:16

商品标识:B004Z5GSOI

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内容提要

面包生产大全》由化学工业出版社出版。

目录

概述1
第一篇 原辅材料
第一章 主要原料8
第一节 小麦和小麦粉8
一、小麦8
二、小麦粉10
三、小麦和小麦粉的化学成分11
四、小麦粉的加工性能15
五、小麦粉的品质对面包制作的影响21
六、小麦粉在面包制作中的作用23
七、生产面包用小麦粉的选择23
第二节 黑小麦粉24
一、黑小麦粉的制作面包特性24
二、黑小麦粉的种类25
第三节 大米和米粉25
一、大米的种类25
二、大米的营养成分和加工特性26
第四节 玉米粉28
一、玉米种类与蛋白28
二、玉米粉28
三、玉米特强粉28
第五节 荞麦粉29
一、荞麦的种类与分布29
二、荞麦的营养成分29
第六节 酵母30
一、面包酵母的生物学特性30
二、酵母的发酵机理和类型32
三、酵母在面包制作中的作用34
四、面包酵母的种类和用量及保存34
五、面包酵母的使用条件和发酵影响因素35
第七节 水36
一、水的分类36
二、硬水的表示法及划分37
三、水在面包生产中的作用37
四、水质要求及处理措施38
第八节 食盐39
一、面包生产食盐的种类和用量39
二、食盐在面包生产中的作用40
第九节 糖类40
一、面包生产用糖和用量40
二、糖的理化性质43
三、糖在面包生产中的作用45
第十节 油脂47
一、面包生产用油的种类和用量47
二、油脂的理化性质51
三、油脂的加工特性及其对面包制品的影响52
四、油脂在面包生产中的作用54
第十一节 乳品54
一、乳品的组成和营养价值54
二、面包生产用乳品的种类和用量56
三、乳品在面包生产中的作用58
第十二节 蛋品59
一、鸡蛋的构造和成分59
二、蛋品在面包生产中的作用59
三、面包生产用蛋品的种类和用量60

第二章 主要辅料62
第一节 果料62
一、芝麻仁62
二、核桃仁62
三、葡萄干63
四、果酱63
第二节 可可粉63
一、可可粉的分类63
二、可可粉品质的鉴别64
第三节 各种馅料和装饰料65
一、馅料的制作65
二、装饰料69
……
第二篇 工具和设备
第三篇 制作方法和工艺
第四篇 质量标准和检验
第五篇 面包生产企业QS认证
附录
参考文献

文摘

版权页:



插图:



现场审查合格的企业,由审查组现场抽封样品。审查组或申请取证企业应当在10个工作日内(特殊情况除外),将样品送达指定的检验机构进行检验。经必备条件审查和发证检验合格而符合发证条件的,地方质量技监部门在10个工作日内对申报报告进行审核,确认无误后,将统一汇总材料在规定时间内报送国家质检总局。国家质检总局收到省级质量技监部门上报的符合发证条件的企业材料后,在10个工作日内审核批准。
核查组在核查前应制订现场核查工作计划,并填写附录2《食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表》。
审查组对企业的现场审查主要内容包括六个方面42项内容,详细内容与具体要求见附录3《食品生产加工企业必备条件现场核查表》。
1.现场审查项目
(1)企业的生产场所应能满足需要;车间、库房清洁明亮;有防尘、防蝇、防鼠设施,车间有洗手、消毒、更衣设施。
(2)各车间地面应完整,无残破,墙壁无脱落,窗子明亮干净,仓库物品摆放整齐,不同物品不能相互混杂。
(3)原料库、成品仓库、车间应相互独立,且满足功能要求。
(4)具有必备的生产设备。
(5)企业应具备相关标准如:国家标准、行业标准(如需要)、地方标准(如有需要)。
(6)企业的原辅料应有符合《食品生产许可证审查细则》中要求的证明材料(如“QS”证的需采购有证的厂家,直接接触食品本体的如消毒剂、包装物要符合食品级卫生要求等)。
(7)必备的出厂检验设备、试剂、辅助设备(如铁架台,试管、烧杯等),并标识明确,如在用设备,但未计量或无计量证书的需贴未用标识或报废标识。
(8)职工应能按工艺文件进行生产操作,能按作业指导书进行关键工序的操作。

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