经典西餐大全 / 高杰

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基本信息

书名:经典西餐大全

原价:35.80元

作者:高杰

出版社:电子工业出版社

出版日期:2013年10月1日

ISBN:9787121211423

字数:

页码:158

版次:第1版

装帧:平装

开本:16

商品标识:B00EXT0L8K

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作者介绍

高杰 西餐高级技师,中西餐皆有所长。善于
利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任
郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐
饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在
多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余
篇,曾担任中央电视台《天天饮食》、河南
电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。
《中国食品报》曾对其做过专题报道。

暂无

内容提要

西餐厅必点的冷热头盘、餐前汤、副菜、主菜、沙拉……就算你是零厨艺,也能一手搞定!

西餐搬回家,不出家门吃遍经典西餐!!西餐中最常见食材大放送:紫甘蓝
制作生菜沙
拉时不可或缺的配色原料。若用来烹煮,可加入少许醋
以保持色泽。
土豆
土豆的品种众多,一般而言,红色土豆适合烧烤,白色土豆则适合水煮或油炸。
结球莴苣
即俗称的美生菜,叶片较为软嫩,最常用来制作沙拉。
圆葱
味道较重, 拌炒之后会产生一股香甜味,是西餐烹调的增香提味原料。
芦笋
制作蔬菜沙拉
时常见的食材,一般
焯熟后再用来制作。
西蓝花
常用做西餐
配菜,或用来制作
浓汤, 由于梗较
硬,通常用沸水氽
烫后再烹调。
红甜椒
红甜椒的味道
温和不辣,生吃、烹
煮皆适宜,是西餐
常见的配菜蔬菜。
洋菇
洋菇种类繁多,一般最常见的为口蘑,在西餐料理中常用来作为酱汁或汤的调味。
光鸡
光鸡是指内脏皆清除干净的完整全鸡,适合整只烧烤,或填入其他馅料一同烹调。
猪里脊
猪里脊肉柔嫩、肉质较偏
瘦, 适宜烧烤和煎成猪排。

目录

绪论在家做经典西餐
西餐中最常见的食材8
西餐的常用调料10
西餐的常用工具12
主要国家的西餐菜式特点14
西餐的上菜顺序15
西餐的酒水搭配15
西餐的基本礼仪16
Chapter119道人气冷热头盘——私房开胃菜谱
美式炸洋葱圈18
蜜汁烤鸡翅19
炸鸡柳20
酥炸鱿鱼圈21
法式焗蜗牛22
土豆泥23
法式培根卷24
香煎鹅肝25
魔鬼蛋26
安烈蛋27
乡村奶油焗口蘑28
腌渍烤洋葱29
培根牛肉卷30
奶酪土豆碗31
肉镶口蘑32
脆墨鱼圈33
奶酪焗西蓝花34
瑞典丸子35
香草烤蚝36
Chapter219道最受欢迎的餐前汤——美味催化剂
奶酪肉酱汁38
洋葱汤39
番茄凉汤40
奶油玉米汤41
俄式杂菜汤42
奶油南瓜汤43
海鲜周打汤44
西蓝花奶油浓汤45
罗勒蛤蜊汤46
鲜虾薯泥汤47
奶油口蘑汤48
青豆蓉汤49
法式海鲜浓汤50
罗宋汤51
蒜香土豆汤52
牛尾汤53
意大利蔬菜汤54
泰式对虾汤55
海鲜巧达浓汤56
19道最受欢迎的餐前汤
Chapter321道西餐厅必点副菜——超级海鲜之旅
柠香三文鱼58
香煎鳕鱼59
培根焗扇贝60
海鲜焗薯船61
烤鲈鱼62
香煎龙利鱼63
炸鲑鱼64
嫩煎金枪鱼65
英式炸鱼66
橙香鱼柳67
蒜煎虾68
白兰地香草牛油焗对虾69
橄榄油芝士焗银鳕鱼70
法式蓝带鸡胸71
酿鱿鱼72
培根奶酪焗茄子73
香草芝士焗扇贝74
菠菜芝士焗牡蛎75
黑椒熏金枪鱼76
葱香咖喱鱼条77
纽西兰焗青口78
Chapter423道经典精选主菜——非常肉滋味
香烤猪肋排80
威灵炖牛柳81
黑椒牛仔骨82
德式酿馅猪排83
红酒炖牛肉84
红酒烩牛尾85
夏威夷火腿扒86
黑椒牛排87
法式香橙烩鸭胸88
烤羊排89
嫩煎鸡胸90
酱烤牛肋排91
辣味烤鸡翅92
馅酿鸡腿卷93
印度咖喱鸡94
奥尔良烤翅95
香煎法国苹果鹅肝96
吉列酿猪排97
西梅酿猪柳98
煎鲈鱼菠菜牛油汁99
烧烤鸡肉串100
烤鸡腿101
墨西哥鸡肉卷102
Chapter523道一定要吃的主食配餐——面点、酱汁、米饭和肉蛋果蔬的绝妙组合
海鲜比萨104
牛肉比萨105
水果比萨106
总汇三明治107
意大利肉酱面108
奶油口蘑培根面109
番茄鲜虾意面110
黑椒牛柳丝意粉111
奶油鸡黄饭112
茄汁蛋包饭113
印尼炒饭114
焗海鲜饭115
意大利烩米饭116
菠菜奶酪牛肉卷117
公司三明治118
法式长条面包119
牛肉汉堡120
奶香口蘑面包121
美式热狗122
法式西多士123
芝士牛肉汉堡包124
烤牛肉三文治125
青酱意大利面126
Chapter617道一生必学的沙拉——好吃减脂又有面子
厨师沙拉128
番茄马苏里拉沙拉129
凯撒沙拉130
芦笋沙拉131
华尔道夫沙拉132
烤三文鱼沙拉133
橄榄油青瓜虾仁沙拉134
意式海鲜沙拉135
夏威夷海鲜沙拉136
田园蔬菜沙拉137
酸奶水果沙拉138
金枪鱼沙拉139
烤甜椒虾仁沙拉140
玉米苹果沙拉141
德式土豆沙拉142
夏威夷木瓜大虾沙拉143
吞拿鱼通心粉沙拉144
Chapter714道老少咸宜的甜品——多层次的华丽口感
水果甜薄饼146
脆皮香蕉147
提拉米苏148
苹果派149
天鹅泡芙150
炸甜面棒151
奶油小西饼152
巧克力蛋糕153
巧克力焦糖布丁154
芒果布丁155
奶酪卷156
葡式蛋挞157
马苏里拉奶酪棒158
香草冰激凌159

文摘

版权页:



插图:



西餐的上菜顺序:有7道式和5道式:
7道式顺序
前菜汤沙拉海鲜肉类甜点咖啡、茶
5道式顺序
汤沙拉主菜(包含肉类、海鲜类、饭面类)甜点咖啡、茶西餐的酒水搭配:西餐菜点与酒水的搭配很有讲究,可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒3种。
餐前酒
又叫开胃酒,能刺激胃口,一般在用餐之前饮用,或在吃开胃菜时饮用。通常作为开胃酒的有鸡尾酒、威士忌、杜松子酒、伏特加、雪利酒、朗姆酒和香槟酒。
佐餐酒
是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐的佐餐酒多选葡萄酒。选择佐餐酒的一条重要原则是“红酒配红肉,白酒配白肉”,即香味浓郁的红葡萄酒配色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的猪、牛、羊肉,色、香、味淡雅的白葡萄酒配较为清淡的海鲜水产。
餐后酒
用于餐后,一般选择浓、香、烈的酒。常用的有利口酒、白兰地酒。西餐餐具摆放:喝汤喝汤时不能发出声响,汤再热也不要用嘴吹,要用汤匙从里向外舀着喝。汤盘里的汤快喝完时,可以用左手将汤盘的外侧稍稍抬起,右手拿着汤匙舀着喝光。汤喝完后要将汤匙留在汤盘里,匙把指向自己。
吃肉类
整块不带骨头的肉要用刀、叉把肉切成一小块,要吃一块切一块,不要一下子全切成块,肉块的大小要刚好是一口,千万不要用叉子把整块肉叉到嘴边,边咬边咀嚼边吞咽;吃鸡腿等带骨头的肉类时,必须先去骨后再切食;吃鱼时不要像吃中餐那样把鱼翻身,要吃完上面的鱼肉后用刀、叉剔掉鱼骨后再吃下面的鱼肉。
吃色拉
如果色拉配有色拉酱,可以先把色拉酱浇在一部分菜叶上,吃完这部分后再加酱。如果色拉中的菜叶太大,可以先用刀切成易于入口的大小后再吃。
吃面条
吃面条时不能发出声音,不然容易把汁溅得到处都是,要用叉子把面条挑起来,然后卷两下再送进嘴里,每次卷4~5根面条为宜。
面包
面包不能直接啃咬,要用手从面包上掰下一块,用刀抹些黄油再吃,也不能把整块面包一下子都抹上黄油。

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