韩国泡菜 / 古美贞

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基本信息

书名:韩国泡菜

原价:39.00元

作者:古美贞

出版社:中国社会科学出版社

出版日期:2011年12月1日

ISBN:9787516103302

字数:

页码:198

版次:第1版

装帧:平装

开本:16

商品标识:B007TRX4KK

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作者介绍

吉美贞,韩国人,中央民族大学民族学博士,现任延边大学科技学院教养学部教授,主要研究、教授饮食文化、食品与调理科学。在韩国获得食品营养学士学位、硕士学位,1993——2002年,在延边大学科技学院任营养师。

暂无

内容提要

韩国各地泡菜文化、不同国家泡菜文化的比较,《韩国泡菜》内容详细全面,文字明白晓畅,图文并茂,可读性很强。

目录

序言
1认识篇
1.1泡菜的界定
1.2泡菜的起源、形式与发展
1.3多样的泡菜物产
1.4各国各地泡菜比较
1.5泡菜在韩民族饮食中的地位
1.6汉族朝鲜族泡菜摄入比较
2制作篇
2.1地域
2.2季节
2.3材料
2.4制作技艺与器具
2.5储藏技艺与器具
3功能篇
3.1健康发酵饮食
3.2泡菜与“非典”
3.3泡菜的营养成分
3.4泡菜的医疗保健功能
4文化篇
4.1泡菜文化的理论依据
4.2泡菜文化形成背景
4.3泡菜与文学艺术
4.4泡菜与礼仪
4.5泡菜与节日
4.6泡菜与宗教
4.7泡菜与民族
4.8泡菜文化传承
4.9韩民族移民对泡菜文化持守度比较
5传播篇
5.1泡菜文化的传播
5.2泡菜与“韩流”
5.3中国人对泡菜文化认知度调查结果分析
5.4科学与市场开发
5.5文化遗产——“泡菜博物馆”
附录1访谈记录
访谈1对住在延吉的韩国人的访谈记录
访谈2对在延吉的朝鲜族人的访谈记录
访谈3对宗家府营业部部长朴珉彻先生的访谈记录
访谈4对宗家府泡菜厂厂长李政锡先生的访谈记录
访谈5对中关村家乐福泡菜柜台职员的访谈记录
附录2问卷
问卷1关于中国人泡菜认知度调查
参考文献

文摘

版权页:



插图:



1.1 泡菜的界定
1.1.1 泡菜的定义
本书要论述的泡菜不是中国人熟知的中国式泡菜,而是韩民族的传统泡菜,即“韩国泡菜”、“朝鲜泡菜”,英文名称为“KIMCHI”。
韩国泡菜博物馆认为“泡菜”是从“沉菜”演变发展而来的。
韩国百科全书及其他相关食品书籍中把泡菜定义为“是把白菜、萝b等蔬菜腌好之后,用辣椒粉、葱、大蒜、生姜等调料和鱼酱汁放在一起拌和后储藏的韩国的发酵食品”。
国际食品规格委员会(CODEX)在2001年7月最终承认韩国的泡菜为国际规格食品,名为“KIMCHI”。此标准如下定义泡菜:“泡菜(KIMCHI)是把腌好的白菜配好各种调料(辣椒粉、大蒜、生姜、葱、萝卜等)后为了产品的保存和发酵在低温下通过乳酸菌的生成而发酵的产品。”泡菜的主要制作材料包括白菜、辣椒粉、大蒜、生姜、葱、萝卜和盐。选择性搭配材料有水果(例如梨)、蔬菜(例如水芹)、芝麻、坚果、糖(例如白糖)等。
1.1.2 泡菜的语源
韩国朝鲜时代中宗22年《训蒙字会》中显示,“菹”称为“(DIMCHE)”的内容:盐腌的蔬菜,水分会析出,蔬菜就会沉渍盐水中,从此产生新单词——“沉菜”。沉菜“(QIMCHE)”演变为“(TIMCHE)”,“(TIMCHE)”又演变为“(DIMCHE)”,因为口盖音化变化,“(DIMCHI)”读成“(JIMCHI)”,产生发音变化后的“(JIMCHI)”又读成“(GIMCHE)”,“(GIMCHE)”最终演变为今日大家都熟知的泡菜“(GIMQI)”。在朝鲜半岛,初冬会做泡菜,我们称它为做储菜,做储菜也是从沉酱(QIMZHANG)演变为“(JIMZHANG)”,最终演变为现在做的储菜“(GIMZHANG)”。
韩国庆尚道、江原道一带的老人至今把泡菜(GIMQI)叫成“JIMCHI”,做储菜(GIMZHANG)叫为“JIMZHANG”。总之,泡菜(GIMQI)称呼的演变是沉菜(QIMCHE)→(TIMCHE)→(TIMCHE)→(JIMCHE)→(GIMCHE)→(GIMQI)。做储菜(GIMZHANG)的演变也是沉酱(QIMZHANG)→(JIMZHANG)→(GIMZHANG)。

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