泡菜的加工技术 / 唐柳

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基本信息

书名:泡菜的加工技术

原价:7.00元

作者:唐柳

出版社:天津科技翻译出版公司

出版日期:2010年3月1日

ISBN:9787543327047

字数:

页码:74

版次:第1版

装帧:平装

开本:32

商品标识:B003QCJ7QC

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作者介绍

唐柳,天津师范大学学士,助理研究员,在天津市农业科学院从事农产品深加工及开发工作,对泡菜的加工技术进行过长期系统的研究。现参加各级项目6项。

暂无

内容提要

《泡菜的加工技术》:农民致富大讲堂系列丛书。

目录

第一章 概述
一、泡菜的营养和主要功效
二、泡菜的主要原料及配料
三、泡菜坛的选择
四、泡菜盐水的分类
五、蔬菜的清洗与预处理
六、蔬菜的装坛方法
七、泡菜的保存方法
八、泡菜的食用方法

第二章 几种主要的泡菜菜系
第一节 四川泡菜
一、泡菜盐水的内容
二、常见的四川泡菜
第二节 其他地区泡菜
第三节 韩国泡菜
第四节 日本泡菜
第五节 台湾泡菜
第六节 水果泡菜

第三章 家庭常用腌制菜

第四章 泡菜的烹食
第一节 四川泡菜合烹菜
第二节 韩国泡菜合烹菜
一、凉拌菜
二、热烹菜

文摘

插图:



(3)花菜类。花菜类是指用花作原料的蔬菜,花菜类品种较少,泡制的常见菜是花椰菜。以鲜嫩、水分充足、花色正常、无虫咬、无烂痕、无斑点者佳,变色萎蔫者次之。
(4)果菜类。果菜类指用菜的果实为原料的蔬菜。果菜类有茄果和瓜果之分,茄子、青椒、西红柿等属茄果;冬瓜、南瓜、苦瓜、笋瓜等属瓜果,质地以成熟、颜色鲜艳、有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为上。2.泡菜用荤菜四川泡菜中用凤爪、猪耳朵、猪尾巴、猪蹄、黄喉、腰片等少油荤菜作原料,但也有用白肉等多油原料作原料泡制,均需选择新鲜原料处理干净后泡制。3.配料的选择(1)海鲜类。韩国泡菜和日本泡菜,还用腌渍的咸鱼、小虾,或者新鲜的小鱼、鱼卵、牡蛎、花枝等作为配料。生鲜类海鲜,一定要越新鲜越好,比如鱼卵,要挑选表面有光泽、具弹性、颜色鲜艳、颗粒分明的,牡蛎则要选择色泽清澈、具弹性、边缘的黑色皱褶明显的,如果选择腌渍的海鲜,则要注意干净卫生,是否保存良好。
(2)大葱。新鲜含水分多的,葱叶避免折损,葱绿呈深绿色,葱白与葱绿颜色分明,葱白部分越多越好。

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