食神漫笔:你不了解的日本料理 / 北大路鲁山人

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基本信息

书名:食神漫笔:你不了解的日本料理

原价:32.00元

作者:北大路鲁山人

出版社:陕西人民出版社

出版日期:2014年11月1日

ISBN:9787224111767

字数:

页码:226

版次:第1版

装帧:装

开本:16

商品标识:B00NS90U3C

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作者介绍

〔日〕北大路鲁山人,本名房次郎,生于京都,日本著名全才艺术家,拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。他25岁学习书法和篆刻,46岁创办美食俱乐部,71岁受美国洛克菲勒财团的邀请,在欧美等地举办展览和讲演会,72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物而不受。北大路鲁山人崇尚自然,追求雅美生活,并把这一理念贯彻到美食领域,在日本,其已经成为料理的代名词。

暂无

内容提要

《食神漫笔:你不了解的日本料理》的作者是北大路鲁山人(1883-1959),原名房次郎。他生于京都,25岁学习书法和篆刻,46岁创办美食俱乐部,71岁受美国洛克菲勒财团的邀请,在欧美等地举办展览和讲演会,72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物,76岁病逝。一提到国粹日本料理,人们就会想起北大路鲁山人来。他几乎成为日本料理的代名词。这位普通的日本人,不仅是料理家、美食家,还是多才多艺的艺术家。本书是介绍日本料理唯美唯精的经典。鲁山人的料理理念:
尊重自然,营养平衡
鲁山人说:“料理就是探索食材的合理性。”这就是说,料理应该发挥食材的特点,才能调理出美味佳肴。但不是简单地切好材料,下锅煮煮就能做到。日本料理的理念是发挥材质的优势,根据季节因地制宜,还要考虑用餐的对象,做到有的放矢,营养平衡。
保持原味,精选食材
在料理选材上,鲁山人有独到之处。鲁山人在谈到选材时说:“黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有各的味道,在制作时,要想办法发挥各自的天然味道。”这很明显,好料理需要上等材料,选材是料理的关键所在。日本料理的特点在于食材新鲜,选材严格,原汁原味。
红花绿叶,食器生辉
中国有“红花也得绿叶配”的俗语。日本料理色泽鲜艳,味道清淡,餐具也配得得体。这是世人对日本料理的印象。吃日本料理可一边品尝味道,一边欣赏五光十色的餐具。鲁山人如是说:“料理再好,食器粗俗,就不能让人感到愉悦。”“食器是料理的衣裳。”美观的食器使料理生辉,低俗的食具令菜肴失色。
名厨在于趣味至上
鲁山人认为料理创作需要美学知识,还要有执着的爱和对艺术的追求。他之所以能成为料理名家,是因为他本身就是杰出的艺术家。他的书法篆刻、漆器陶艺都很出色。鲁山人的料理世界也是日本生活方式和社会传统的缩影,更流淌着日本文化的血液。读者可以通过他的料理来理解日本文化及风俗习惯。

目录

我的生活
美食七十年之体验
日本料理的基本观念
料理的第一步
料理与餐具
务必拯救日渐衰落的日本料理
料理笔记
料理表演
材料?料理?
火锅料理
香鱼的吃法
初吃香鱼的日子
弦斋的香鱼
香鱼之乡
关于小香鱼的味道
若香鱼的盐烤
假香鱼
烤甘鲷
清蒸鲍鱼片
夜话鮟鱇
俊俏的条纹鲣鱼
鳗鱼
美中不足的泥鳅
美味豆腐
冻豆腐
说米
黄瓜
香菇
烩年糕
京都的“杜父鱼茶泡饭”
对虾茶泡饭
咸海带茶泡饭
鳗鱼?星鳗?鳝鱼茶泡饭
金枪鱼茶泡饭
金枪鱼食话
对河豚敬而远之的误解
河豚是毒鱼吗?
海鲜底汤的做法
寒夜围火品菜粥
剩菜的处理
从闻听世界“料理之王逝世”说起
欧美料理与日本
我看法国料理
丹麦啤酒
夏威夷的食用蛙料理
美国的猪牛肉
日本的一切均优于外国
美味畅谈
味觉愚人
传不习乎
寿司名人
茶美与生活
现代茶人的批判
梅花与黄莺
刨子与女人
充分表达很重要
个性
寄语近作陶器之会
古陶磁的价值——写于东京上野松阪屋楼上
业余爱好者不宜建窑制陶
——曾在制陶问题上惹怒前山久吉先生之过失
浮生一日

文摘

版权页:



火锅料理材料以鱼为主,因此,比起鲣鱼,底料还是选海苔的更合适。无论材料还是加工过程,一切保持新鲜是火锅的生命。关东煮之所以能流行,这也是原因之一,绝对不是因为烹饪手段高明。便宜的关东煮之所以能让大家觉着美味,就在于站着等刚煮好的东西下肚,并非食品本身好吃。吃着刚出锅、几乎烫舌头的新鲜食品,人们便得出关东煮好吃的结论。其实不然,它是很粗简的食物。
就是这样一种关东煮,因为新鲜,也让人们得到了味觉的享受。火锅之所以能叫“屋檐下的关东煮”,是凶为带给了我们更高的享受。关东煮、天妇罗我都吃过,也有站着品尝的经历,味道大致清楚。不过,我所讲的火锅料理,远远比它们高级。其料理方法更富于独创性、艺术性。
火锅料理用来招待关系融洽、特别要好的人,一如家人一般,其乐融融,热闹而随意,再合适不过了。
接下来谈谈做法与吃法的要领。比如,以加吉鱼为主料,用餐人数三到五人。首先煮相应人数一次能吃完的加吉鱼。煮好后全部捞出。然后加入青菜。鱼头等已在锅中形成足量胶质鲜汤,这时的蔬菜正好吸收。判断材料性质,将含有胶质和吸收胶质的材料交替加入。并且,最好每个轮回的材料基本吃完后再进入下个轮次,以保证到最后也能吃到不同材料的鲜味。看来,火锅的吃法也是颇有讲究的。

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