面包加工技术与实用配方 / 马涛

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基本信息

书名:面包加工技术与实用配方

原价:29.00元

作者:马涛

出版社:化学工业出版社

出版日期:2015年1月1日

ISBN:9787122219770

字数:

页码:231

版次:第1版

装帧:装

开本:32

商品标识:B00QM7IIO0

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作者介绍

马涛,辽宁省农科院农产品加工所,所长 教授,1985年毕业于新疆塔里木大学果蔬专业,获学士学位;1990年毕业于沈阳农业大学农产品储藏加工专业,获硕士学位;2002年毕业于沈阳农业大学作物学与耕作学专业,获博士学位;2005年沈阳农业大学农业资源利用博士后出站,现为沈阳农业大学食品学院教授,博士生导师;任中国农学会农业高新技术应用专业委员会理事,中国微量元素与食物链研究会常务理事,中国食品科学技术学会青年工作委员,中国农业工程学会农产品贮藏加工分会常务理事;1999年入选辽宁省百千人才千人层次,2000年荣获“第四届辽宁省百名优秀科技工作者”称号,2000年沈阳市科教工委授予沈阳市“师德标兵”,2001年荣获“全国优秀农业科技工作者”称号。2003.12-2005.2获国家留学基金委资助,以研究员身份赴日本东京大学从事博士后研究工作。
在教学方面,为本科生开设“食品化学”、“农产品加工学”、“果蔬储藏加工学”、“食品质量管理学”、“食品包装学”、“粮油加工学”、“焙烤食品工艺学”等课程。为研究生开设“食品工程高新技术”、“产品现代包装技术”、“环境材料与绿色包装”、“生物高分子材料科学”(博士生)。
在科研方面,从事粮油深加工与综合利用技术开发,主攻淀粉基生物材料合成及其应用技术开发。曾主持省级重点课题“无核葡萄干护色保绿技术研究”、“玉米深加工及转化技术研究”,参加部重点项目“玉米深加工技术及增值系统工程的研究”和“玉米蛋白质产品国家标准” 制定。与企业共同合作开发淀粉基生物全降解技术及其制品,淀粉基生物全降解餐饮具模塑技术(本人为主持人)1998年通过沈阳市科委鉴定,2000年取得该项技术的发明专利(本人为发明人),2002年该成果获沈阳市政府农村推广一等奖(排名第一)。撰写论文50余篇分别在《食品科学》、《食品工业科技》等中文核心期刊上发表,多篇论文获省级以上学会优秀论文一、二等奖。获中国发明专利4项。

内容提要

对各类面团制作方法和面包发酵工艺介绍很详细,使读者不仅知道具体面包的做法,还可以知道如何把面包做得更好

目录

第一章绪论1
第一节面包的概念与分类1
一、面包的概念及特点1
二、面包的分类2
第二节面包的起源与发展历史2
第三节我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势4
第四节面包的营养价值5
一、面粉的营养成分5
二、面包的营养成分6
三、面包的消化率6
第二章面包生产原辅料8
第一节小麦粉8
一、小麦的分类、籽粒结构8
二、小麦粉的化学成分及性质11
三、面筋及其工艺性能18
四、小麦粉流变学特性19
五、小麦粉品质的改善22
六、小麦粉的分类及标准24
七、小麦粉的选择32
第二节酵母33
—、面包酵母概况33
二、酵母发酵的机理33
三、面包生产中常用的酵母种类35
四、酵母的选购与使用38
第三节水41
一、水在焙烤食品中的作用41
二、水的分类及硬度表示方法42
三、面包对水质的要求及水的处理43
第四节食盐44
一、食盐在面包中的作用44
二、食盐的选择及添加方法45
第五节糖和糖浆46
一、面包用糖与糖浆的种类46
二、糖在面包中的作用46
第六节油脂48
一、面包中常用的油脂48
二、油脂在面包中的工艺性能48
第七节蛋与蛋制品50
一、面包中常用的蛋与蛋制品50
二、蛋品在面包中的工艺性能51
第八节乳与乳制品52
一、面包中常用的乳品53
二、乳品在面包中的工艺性能54
第九节改良剂56
一、面团改良剂的概念56
二、面团改良剂的种类及作用56
三、面包类面团改良剂56
第三章面包生产设备与器具60
第一节面包生产常用机械与设备60
一、面团调制设备60
二、成形设备64
三、发酵及醒发设备66
四、烤炉70
五、其他辅助设备79
第二节面包生产常用器具87
一、加工器具87
二、烘烤模具88
第四章面包制作工艺90
第一节面包制作工艺流程90
一、工艺流程90
二、面包的基本配方90
第二节面团的调制93
一、原辅料的预处理93
二、面团的搅拌96
第三节面团发酵100
一、面团发酵原理100
二、影响面团发酵的因素101
三、面团发酵工艺104
第四节面团整形109
一、分割109
二、搓圆110
三、中间醒发111
四、造型112
五、装盘与装模114
第五节面团醒发116
一、醒发条件及对面包品质的影响116
二、成形程度的判断117
三、面团醒发时的注意事项117
第六节面包烘焙118
一、面包烘焙过程及感官变化118
二、烘焙条件及影响121
第七节面包的冷却与包装124
一、面包的冷却124
二、面包的包装125
第八节面包的老化、腐败及防止125
一、面包老化的现象与鉴定方法125
二、面包老化机理126
三、延缓面包老化的措施128
四、面包的腐败及预防130
第五章面包生产方法133
第一节一次发酵法133
一、一次发酵法的特点133
二、一次发酵法的基本配方133
三、一次发酵法工艺134
第二节二次发酵法136
一、二次发酵法的特点137
二、二次发酵法的基本配方137
三、二次发酵法工艺138
第三节快速发酵法140
一、快速发酵法的特点140
二、化学方法的快速发酵法原理141
三、快速发酵法工艺141
四、快速发酵法的应用144
第四节其他生产方法146
一、柯莱伍德机械快速发酵法146
二、过夜种子面团法147
三、低温过夜液体发酵法151
四、低温过夜面团法152
五、液体发酵法154
六、冷冻面团法157
七、三次发酵法162
第五节面包质量问题分析165
一、面包的质量鉴定165
二、面包质量问题分析168
第六章各类面包的制作172
第一节各类主食面包的制作172
一、脆皮面包和硬质面包172
二、软质面包190
第二节各类花色面包的制作199
一、甜面包199
二、快餐面包203
三、水果蔬菜面包211
第三节杂粮面包的制作217
一、麦麸面包217
二、纤维面包217
三、胚芽面包217
四、糙米面包218
五、健身面包218
六、马铃薯面包218
七、燕麦面包218
八、几种面包加工实例218
参考文献231

文摘

版权页:



内果皮由横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞,内壁比外壁厚;管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞,细胞呈管状,分散排列而不规则。内果皮在籽粒不成熟时呈青色,成熟后为无色。
种皮极薄,看不出明显的细胞结构,实际上是由内外两层斜向而又垂盲排列的长形薄壁细胞组成外层无色透明,称透明层;内层含有色素,称色素层。麦粒的种皮颜色主要由色素层来决定。珠心层很薄,呈透明状,细胞构成不明显,与种皮紧密结合,不易分开。糊粉层是皮层的最里层,由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成,与其他皮层结合紧密,不易分离。
整个皮层质量为小麦质量的14.5%~18.5%,而糊粉层的质量又占皮层的40%~50%。皮层的外面五层含粗纤维多,人体难以消化吸收,糊粉层则比其他五层具有较高的营养价值,而且粗纤维含量较少。因此,在磨制标准粉时,应设法将部分糊粉层磨人粉中,但应减少其他皮层混入面粉中,这样既提高出粉率,又能保证面粉的质量。
(2)胚小麦的胚包括胚芽、胚轴、胚根和子叶4部分。小麦中胚的含量为1.4%~3.0%,良好且完整的胚能促进水分调节。胚中贮藏了大量的脂肪,为6%~11%,此外还含有蛋白质、可溶性糖、多种酶和维生素。在磨制精度低的面粉时,把胚磨入粉中,可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质,使面粉酸度增加,不利于贮藏。而且,胚呈黄色,影响面粉色泽,因此,在磨制精度高的面粉时,不宜将胚磨人粉中。
(3)胚乳胚乳被裹在麸皮内部,是面粉的主体,占小麦质量的78%~85%,其含量越多,出粉率就越高。胚乳中含有大量淀粉及面筋性蛋白质,一般呈白色至微黄色,但由于小麦品种不同。

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