饼干大全 / 王森

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基本信息

书名:饼干大全

原价:68.00元

作者:王森

出版社:青岛出版社

出版日期:2014年12月1日

ISBN:9787555211969

字数:

页码:396

版次:第1版

装帧:装

开本:16

商品标识:B00QKA9O74

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作者介绍

王森,西式糕点技术研发者,立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中国第一家专业西点
学校的创办人,他将西点技术最大化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现,他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔,他可以用糖果再现影视中的主角的形象,他开创了世界上首个面包音乐剧场,他是中国首个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面,而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。
他已从事西点技术研发20年,培养了数万名学员,这些学员来自亚洲各地。自2000年创立王森西点学校以来,他和他的团队致力于传播西点技术,帮助更多人认识西点,寻找制作西点的乐趣,从而获得幸福。作为西点研发专家,他著有《妈妈手工坊——健康无添加的酥软蛋糕》《妈妈手工坊——健康无添加的糖果•果酱》《妈妈手工坊——健康无添加的手工面包》《妈妈手工坊——健康无添加的爱心饼干》《炫酷冰饮•冰点•冰激凌》《简单温馨蛋糕裱花》《十二生肖蛋糕裱花》《甜蜜浪漫手工巧克力》《分子美食》《浓情蜜意花式咖啡》《蛋糕裱花大全》《面包大全》《蛋糕大全》等几十本专业书籍及光盘。他善于创意,才思敏捷,设计并创造了中国第一个巧克力梦公园,这个创意让更多的家庭爱好者认识到了西点的无限魔力。

内容提要

一本为饼干烘焙爱好者精心准备的饼干制作方法大全书,包括近400款各式饼干的详细制作步骤,每一款均有分步详解图,并且对关键的基础饼干还配有相关视频,让你一看就喜欢,一做就上手。

目录

CHAPTER1 烘烤一块饼干 享受惬意时光
居家自制饼干必备工具大全
自制饼干常用原料大全
饼干家族的分类
自制饼干关键步骤图解
饼干的享用与保存
CHAPTER2 糖油拌和法
推压类
难易度:★★
松子饼干
芝士饼干
法布诺芝士饼干
椰子饼干
椰子丝饼干
椰果可可饼干
椰蓉球
巧克力球
巧克力雪球
巧克力豆饼干
巧克力豆小西饼
巴斯理巧克力饼干
波鲁波罗涅
红椒芝士饼干棒
黑胡椒饼干
杏仁肉桂饼干
薰衣草饼干
美式核桃饼干
咖啡饼干
卡尔斯咖啡饼干
豆豆酥
椰丝酥饼
谷类饼干
老街芝麻饼
难易度:★★★
巧克力饼干
巧克力夹心饼干
硬脆巧克力棒
巧克力酥
巧心酥
甜心梦
香浓芝士块
橙皮饼干
柠檬芭蕾
胚芽奶酥
椰蓉饼干
卡特蕾饼干
杏仁果酱饼干
杏仁羊角曲奇
葡萄奶酥饼干
花生脆饼
香草牛奶饼干
蕾丝薄片
小戒指饼干
新月饼干
天使结
双色圈圈饼干
九层塔夹心饼干
枣泥夹心饼干
紫菜肉松咸饼干
肉松饼干
挤出类
难易度:★★
巧克力薄饼
丹麦巧克力饼干
橘子小饼干
猫舌薄饼
原味曲奇
芝麻酥片
黄豆甜甜圈
抹茶手指饼干
帕米森饼干
花生夹心酥饼
难易度:★★★
黄油小饼干
三色煎饼
无花果饼干
巧克力迷你甜甜圈
冰箱类
难易度:★★
巧克力杏仁饼干
巧克力核桃酥片
原味切片饼干
迷迭香饼干
杏仁沙不烈
杂粮饼干
抹茶饼干
玉米片饼干
开心果酥饼
丹尼酥
椰子花生酥
奥利奥奶酥饼干
难易度:★★★
罗兰酥
夹心葡萄饼干
松子卷饼干
花生曲奇
爱雅思饼
造型类
难易度:★★
养生芝麻饼干
难易度:★★★
心形饼干
内衣饼干
小鸭子饼干
鸭梨饼干
月亮饼干
大理石饼干
德式圣诞饼干
圣诞姜饼
难易度:★★★★
T恤裙子
铃铛饼干
蝴蝶结饼干
蝴蝶饼干
礼物饼干
蜡烛饼干
六角星饼干
汽车饼干
CHAPTER3 油粉拌和法
推压类
难易度:★★
甜饼干
玉米饼干
咖啡棒
全麦干果方块饼干
椰子饼干
海苔苏打饼干
芝麻方酥
胡萝卜燕麦脆饼
杏仁圈饼
日式烤饼
难易度:★★★
芝士条
蛋黄饼干
德式姜饼
帕米森法斯
肉桂马蹄饼干
米拉利托饼干
芝麻辫子
难易度:★★★★
香葱紫菜苏打饼干
健康全麦苏打饼干
起酥棒
眼睛酥
巧克力酥条
杏仁酥条
幸运圈饼干
挤出类
难易度:★★
芝麻饼
沙布列饼干
芭蕾萨饼干
椰蓉手指饼干
玛德莲软饼干
难易度:★★★
巧克力圈圈饼
巧克力糖烧果子
巧克力瓦片
蛋白霜饼干
蛋白薄饼
橄榄油蛋白饼干
手指蛋白饼干
蛋黄夹心饼干
杏仁酥饼
幸运小饼干
杏仁盾牌
达克瓦兹
茶饼
牛利
烟卷饼干
冰箱类
难易度:★★★
肉桂卷
抹茶酥片
果仁酥饼
难易度:★★★★
蝴蝶酥
砂糖蝴蝶酥
千层杏仁条
咸酥条
针酥条
花生酥条
造型类
难易度:★★★
姜饼人饼干
橄榄叶脆饼
难易度:★★★★
椰子派饼干
椰子锥
……
CHAPTER4 饼干面团(糊)拌和法之液体拌和法
CHAPTER5 吃过一次就再也忘不掉的特色小西点

文摘

版权页:



插图:



饼干,应该算是所有烘焙点心中,制作起来最简单最方便的一个。从词源上讲,“饼干”一词就是指“烤过两次的面包”, 是从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中引申出来的。最初的饼干是用面粉、水和牛奶等简单的原料调制而成的。真正成型的饼干开始于公元7世纪的波斯,当时制糖技术出现萌芽,并因为饼干而逐渐发展起来。
公元14世纪,饼干开始成为全欧洲人最喜爱的点心。19世纪,英国的航海技术领先世界,他们在长期的航海生涯中发现,饼干由于含水量低,因此便于储存, 是旅行、登山和航海中首选的必备食品。
由此,饼干开始在全世界范围内扩散开来。到了现代,因机械技术的不断发展,饼干的制作设备和工艺技术也在不断更新,并趋向多样化,及至今日,各种口味、各种种类的饼干便逐渐渗透到人们的日常生活中,成为美食中不可缺少的一部分。
品尝饼干的美味,不外乎是享受其香、酥、脆的口感。在制作饼干时,只要将材料稍作调整或操作手法变换一下,即会出现不同的风貌,进而产生千变万化的美妙滋味与口感,从松松软软到酥酥脆脆,或甜或咸,似乎都在瞬间即可享受。
需要特别指出的是,任何人不须具备高深的制作技术与冗长的学习时间,即能轻易上手,在自己家中就可以制作出让人满意的饼干。
(1)调制面糊或面团前应知的要点
粉类过筛防结块:制作饼干的低筋粉,因为蛋白质含量较低,即使未受潮,放置一段时间之后依然会结块,将粉类过筛,是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时有小颗粒产生,这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外,通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。
奶油化开利于拌匀:奶油冷藏或冷冻后,质地会变硬,如果在制作前没有事先取出退冰软化,将会难以操作打发,软化奶油打发后,才适合与其他粉类搅拌,否则面团会变得很硬。视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全化开两种不同的处理方法。
奶油软化的方法,最简单的就是取出放置于室温下待其软化,软化需要多长时间,要视先前奶油被冷藏或冷冻的程度而定,奶油只要软化到手指稍使力按压,可以轻易压出凹陷的程度即可。但是要制作挤压类的奶油,则需要完全化成液态才行,要想把奶油变成液态必须加热奶油才行,可放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热均可,加热好的油要等略微降温后方可与其他材料搅拌,否则过高的油会将其与之混合的材料烫熟。
分次加蛋:制作有些种类的饼干时,要分次加入鸡蛋才能将材料拌匀,如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象,比如在糖油拌和之后,蛋须先打散成蛋液后再分2~3次加入,因为一颗蛋里大约含有74%的水分,如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里,油脂和水分不容易结合,造成油水分离,搅合拌匀会非常吃力。

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