饼干研究室 / 林文中

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基本信息

书名:饼干研究室

原价:49.80元

作者:林文中

出版社:北京科学技术出版社

出版日期:2016年7月1日

ISBN:9787530482513

字数:

页码:

版次:第1版

装帧:装

开本:16

商品标识:B01FV9DVXW

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作者介绍

拥有学者严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习,与名厨近距离接触,学习蛋糕制作技术;毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发;后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。

专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度,让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。

经过一年多的整合,他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书,希望能通过这本书帮助读者开启烘焙的新思路,创造出自己想要的饼干配方。

内容提要

*台湾*畅销的饼干烘焙教科书,上市一年重印13次。

*职业烘焙达人为你奉上的一本超实用的饼干烘焙宝典,帮你解决饼干烘焙道路上的每一个难点。

*饼干烘焙书,有这一本就够了。无论的烘焙新手还是烘焙达人,都能在这本书中找到自己需要的东西。

目录

Part 1  学写自己的配方

饼干四大基础原料  6

饼干常用的副原料  14

饼干基本配方结构  18

学会看懂烘焙百分比与实际百分比  22

Part 2  饼干配方实验室

饼干配方实验室 A  28

饼干配方实验室 B  30

饼干配方实验室 C  32

Part 3  影响口感的因素

善用基本烘焙工具  36

掌握不同的搅拌方式  38

面团整形小技巧  44

裱花嘴的运用  45

使用烤箱的常见问题  46

Part 4  酥松类饼干

51 抹茶雪球/柠檬雪球

53 草莓雪球/黄豆雪球

55 牛角

57 咖啡曲奇/抹茶曲奇/可可曲奇

59 可可岩石饼干

61 榛子咖啡马蹄酥/伯爵茶马蹄酥

62 椰子巧克力豆马蹄酥

63 榛子球

65 椰子蛋白烧果子/花生杏仁蛋白烧果子

67 杏仁弗罗伦汀/可可南瓜子弗罗伦汀

69 黄油酥球

71 钻石香草沙布蕾/钻石可可沙布蕾

73 摩卡螺旋派饼/莓果螺旋派饼

75 香草卡雷特/巧克力卡雷特

77 英式黄油酥饼

79 朗姆葡萄干夹心饼干

81 巧克力夹心饼干/抹茶巧克力夹心饼干

83 杏桃夹心饼干/黑加仑夹心饼干

85 覆盆子棉花糖夹心饼干/柠檬柚子棉花糖夹心饼干

86 炭烧咖啡饼干

87 意大利香料棒

89 焦糖核桃挞

91 焦糖夏威夷豆船形挞

93 焦糖坚果可可酥饼

94 意式辣味芝士饼干

95 菠菜海苔饼干

96 咖喱酥饼

97 花生亚麻籽饼干

98 蔓越莓饼干

99 墨鱼芝士饼干

100 咖啡夏威夷豆饼干

101 红糖核桃饼干

102 可可杏仁饼干

103 抹茶巧克力豆饼干

105 圣诞节造型巧克力饼干

107 婚礼造型糖霜饼干



Part 5  酥脆类饼干

111 抹茶恋人夹心饼干/草莓恋人夹心饼干

113 白兰地巧克力夹心饼干/咖啡牛奶糖夹心饼干

115 玫瑰咖啡薄饼/可可玫瑰薄饼

116 猫舌饼干

117 海苔脆饼

119 南瓜双色饼干

121 红糖核桃双色饼干

122 黑芝麻杂粮饼干

123 咖啡杏仁饼干

125 桃酥/胚芽桃酥

Part 6  脆硬类饼干

129 肉桂杏仁饼干/可可腰果饼干

131 原味杏仁盾牌饼干/抹茶芝麻盾牌饼干

133 蔓越莓夹心棒/红糖核桃夹心棒

134 柚子饼干

135 花生杏仁脆饼

137 丽诗饼干/杂粮饼干

139 巧克力豆饼干

141 美式巧克力豆饼干/美式可可燕麦巧克力豆饼干

142 美式葡萄玉米脆片饼干

143 美式椰子燕麦饼干

Part 7  其他类饼干

147 台式原味牛粒/台式可可牛粒

149 朗姆葡萄达克瓦兹

150 抹茶黑豆达克瓦兹

151 榛子达克瓦兹

153 香草胡椒马卡龙

154 覆盆子马卡龙

155 可可百香果马卡龙

156 蓝莓马卡龙

158 抹茶白巧克力马卡龙

159 柠檬黄油马卡龙

161 法式蛋白霜云朵

163 法式蛋白杏仁夹心饼干

164 草莓杏仁蛋白棒

165 椰子球

166 椰子玛浓

167 花生可可玛浓

169 杏仁瓦片/南瓜子瓦片

171 芝麻瓦片/椰子瓦片

173 焦糖杏仁最中

175 南瓜子最中/黑芝麻最中

177 咖啡杏仁意式脆饼/可可榛子意式脆饼

178 核桃杏仁意式脆饼

179 洋葱芝士棒

181 叶子千层派

183 杏仁千层派

184 蜗牛千层派

文摘

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