面包 / 吉野精一

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基本信息

书名:面包

定价:98.00元

作者:吉野精一

出版社:煤炭工业出版社

出版日期:2016年9月1日

ISBN:9787502052942

字数:

页码:248

版次:第1版

装帧:平装

开本:16

商品标识:asinB01KNVCHEM

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内容提要


1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的,可作为面包制作教科书或参考用书,是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。
2. 从初级阶段的面粉发酵开始,系统的了解和学习烘焙面包的知识,教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包
3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写,每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。

目录


面包制作用语解说
阅读本书之前
1 面包制作的基础理论
制作面包的食材及其作用
1. 面粉
2. 黑麦粉
3. 酵母
4. 水
5. 食盐
6. 砂糖
7. 油脂
8. 奶制品
9. 鸡蛋
10. 其他食材
面包的制作工序
1. 搅拌
2. 发酵
3. 拍打面团(面团的排气)
4. 分割、滚圆
5. 中间醒发
6. 成型
7. 最终发酵
8. 放入烤箱
9. 烘烤
10. 出炉
11. 冷却
搅拌的要领
1. 加入面团硬度调整水的时机
2. 加入油脂的时机
3. 不同面团的搅拌过程
发酵的要领
1. 面包为什么会膨胀
2. 二氧化碳的形成
3. 面筋的形成
4. 面团的紧张(酸化)和缓和(还原)
烘烤的要领
1. 直接烘烤
2. 烤盘烘烤
3. 模具烘烤
4. 热效率和热传导
5. 在烤箱中发生了什么
6. 面包的香味是怎样形成的
7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色
面包的制作方法
1. 直接发酵法
2. 间接发酵法
2 面包制作的基本技术
1. 准备工作
2. 搅拌
3. 发酵、拍打
4. 分割
5. 滚圆
6. 中间醒发
7. 成型
8. 最终发酵
9. 烘烤
10. 面包制作的基础知识
3 硬面包
法式长棍面包
花纹的划制方法
穗状面包的成型
法式小餐包
双锤形餐包
纺锤形餐包
烟草味餐包
蘑菇形餐包
标准法式长棍面包
各式各样的老式面包
利用间接发酵法制作老式面包
使用冷藏液种发酵的面团
使用种面团发酵的面团
法式面包小常识
不同制作方法制作出来面包的横切面比较
法式乡村面包
黑麦面包
农夫面包
布里面包
全麦面包
皇冠赛门餐包
皇冠赛门餐包的风车压模
绚丽美观的皇冠赛门餐包
瓦伊森面包
瑞士黑面包
芝麻餐包
制作芝麻餐包时用到的模具
意大利拖鞋面包
西西里面包
托斯卡纳无盐面包
4 半硬面包
德式汉堡
德式长棍面包
土耳其芝麻圈
意式风味派
脆皮虎皮面包
源自亚洲的虎皮面糊
5 软面包
奶油卷餐包
卷餐包和小圆面包
硬质面包
维也纳面包
牛奶餐包
辫子面包
三股辫面包编织方法
德式面包
点心面包
夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包
奶油面包用蛋奶羹夹心
曲奇面团
菠萝包面团
布里欧面包
关于布里欧面包的叫法
法式葡萄干面包
蛋黄奶油酱
德式切块糕点
奶油碎末糕点
糖粉奶油杏仁碎糕点
黄油面碎
小甜面包
搅拌奶油的目的
面包用杏仁奶油
咕咕霍夫面包
咕咕霍夫面包
6 模具面包
山形面包
主食面包边缘变皱
硬吐司
法式面包
全麦面包
核桃仁全麦面包
面包和多种口味面包
葡萄干面包
7 多层面包
牛角面包
法式巧克力面包
多层面包用黄油的成型
丹麦油酥点心面包
油酥点心面托的成型
油酥点心用杏仁奶油
欧洲酸樱桃蜜饯
杏肉果酱的煮制
8 油炸面包
面包
柏林人面包
咖喱夹心面包
9 特殊面包
德国碱水扭花面包
德国碱水面包面包店的标志
意式面包
英式玛芬面包
关于英式玛芬面包
面包
德式圣诞面包
德式圣诞面包的保存方法和食用方法
您不可不知的德式圣诞面包发展史
圣诞面包的食用时间
圣诞面包还是不错的圣诞礼物
10 酸味面包
初种
制作初种面团时的注意事项
十分浪费的初种面团制作过程
黑麦面包
面包烘烤过程中的排气
小麦黑面包
柏林田园风味面包
优格布洛特面包
11 自家发酵面包
葡萄干发酵种
制作葡萄干发酵种的注意事项
苹果发酵种
制作苹果发酵种的注意事项
酸奶发酵种
制作酸奶发酵种的注意事项
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包
使用苹果发酵种的苹果酵母面包
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包
本书中使用到的主要食材
制作面包时用到的机器
主要食材一览表

作者介绍


吉野精一,出生于1956年。在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》(日本柴田书店),以及与他人合著的《面包制作入门技巧》(日本镰仓书房)。

文摘


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