( 商品编号B06X1F8QG3 )你不懂面包 / 吉野精一

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基本信息

书名:你不懂面包

定价:32.00元

作者:吉野精一

出版社:辽宁科学技术出版社

出版日期:2017年2月1日

ISBN:9787538199253

字数:

页码:208

版次:第1版

装帧:装

开本:32

商品标识:B06X1F8QG3

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内容提要

材料、制作、烘焙、困难排解的138个Q&A
本书中,以科学的角度,将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的面包制法,都是累积前人的成败经验所获得的成果,但延习至今为什么会如此制作的理由,可借由科学角度的解释而让大家更容易理解。
料理或糕点,因为素材的种类和技法多如繁星,因而能做出的变化也有无限的可能。相反地,面包制作的材料和技法非常有限,所以得寻求自身的改变。面包制作必须个性化,研读材料及面包制作的科学,再搭配上自己本身经验中所得的感觉,以制作更具魅力的面包为目标,就是这本书诞生的原因。
为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度,整理出面包制作的基本知识并集结成册。献给面包制作初学者,希望多少能成为有助于了解面包制作科学。

目录

暂无

文摘

版权页:



插图:



忘记向法国面包中加入维生素C,没有关系吧?或者,这样的时候应该如何应对呢?
据说从20世纪前半开始,人们才开始向法国面包的面团中添加维生素C。以前,并没有向面团中添加类似于维生素C这样的酵母食品添加剂。但面包的制作与烘焙没有受到任何影响。我们添加维生素C或酵母食品添加剂的目的是,让面包的制作过程更加安定。但并非如果没有改良剂就做不出好面包
简单说明一下维生素C对法国面包面团的效果吧。①改善面团的湿黏状态;②改良面团的劲道和弹性等。这些效果都是因为面团氧化而产生的现象。维生素C被使用到面团里的时候,其作用相当于氧化促进剂。
其实即使没有氧化促进剂,面团也能正常氧化。只是氧化的程度多少有一些薄弱,花费的时间更加长罢了。
如果忘记了添加维生素C,可以:①延长面团的发酵时间;②增强压平排气(排出二氧化碳)的力度等有效手段。这些方法都能促进面团的氧化,并提高面筋组织的紧张程度。这样一来,面包的制作时间大概要增加10%,但一定能烘焙出与添加了维生素C相同的面包效果。

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