( 商品编号B01N7KOX8J )日本料理神髓 / 小山裕久

  • 本店售价:RM38.25
  • 市场价格:RM45.00
  • 商品点击数:60
  • 购买此商品可使用:3333 消费积分

购买数量:

商品总价:38.25

购买 快速订购

加入收藏夹

商品描述

1.请注意,本店所有的图书均需订购
2.所有图书从下单汇款日期计算大约4~6个星期左右抵达,详情请查看下单须知时间表,谢谢 :)
3.下单后请耐心等待店主确认订单,如果缺货的话店主将会通过email联系。请等待店主确认订单后才汇款。
4.周一至周五,店主通常都仅能在晚上7时过后才能确认订单.
5.所有订单图书仅在汇款后生效,因此所有下单后3天内没汇款的一律取消哦。
6.汇款后请记得email或sms店主,不然店主是不懂谁汇款的
7.请记得,电话号码仅供汇款通知用途,如有任何疑问欢迎email店主或在留言板留言。但如果是sms或电话询问将一律不回复哦
8.最后祝大家购书愉快~ =^.^=


基本信息

书名:日本料理神髓

定价:45.00元

作者:小山裕久

出版社:上海人民出版社

出版日期:2017年1月1日

ISBN:9787208138834

字数:

页码:272

版次:第1版

装帧:精装

开本:32

商品标识:B01N7KOX8J

编辑推荐

暂无

媒体推荐

暂无

作者介绍

小山裕久(1949—),日本百年料亭“青柳”主厨,出生于日本德岛县,自家经营日本料理店“青柳”,曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修习厨艺。他善用四国地区丰富的渔获食材,加上自己的精致厨工,持续创新日本料理,成为日本饮食界的传奇人物,被媒体誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“Spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨是出自他的门下。

内容提要

美味的顶点只在一瞬间!因为简单,所以难做!
日本料理传奇名店“德岛青柳”主厨
法国农事功劳勋章获得者小山裕久宗师级心得首次开讲
一菜一汤,解密征服世界的东方美学
一招一式,教你烹出春夏秋冬的滋味

目录

推荐序一日本料理的美味心经韩良露
推荐序二在简约里追求——日本料理叶怡兰
前言
楔子
壹料理的思考模式
一领会日本料理的真实面貌
二菜单的准备功夫
三高汤的制作
四如何讲究刀工
五烧烤的诀窍
六如何让菜单更多元化
七蒸、炸
八何谓“炖煮”
九醋的特性及功用
十白米和白饭
十一自然的甜味
十二如何学习真正的日本料理
贰名师的金玉良言
汤木贞一&德冈孝二
田崎真也
石锅裕
贝尔纳·卢瓦索
陈建一
贝尔纳·帕科
三国清三
若埃尔·罗比雄&山本益博
结语
尾声——与田中康夫的对谈
三国清三HOTELDEMIKUNI主厨
若埃尔·罗比雄Taillevent Robuchon餐厅料理首席顾问
山本益博料理评论家
结语
尾声与田中康夫的对谈

文摘


日本料理可以说是“活用食材”、“重视季节感”的料理。

所谓的季节感,和日本人的文化是无法分割的,对料理来说,也是很重要的要素。如果决定走日本料理这条路,那么就一定得对季节性有相当的敏感度。在此不希望造成大家的误解,每年的节日当然都是照月历在走,但是季节性却跟月历无关。比方说,女儿节是每年的3月3日,但是要把3月20日定为撒网捕捉鲷鱼的日子,基本是不可能的。虽然说春天到了就是鲷鱼的时节,可是海里的鲷鱼不会看到月历说着“啊,今天开始是春天咯”,就乖乖跑进渔人撒的网里。直到有一天,走在路上发现吹拂脸颊的风变暖了,水龙头的水比起昨天要温热了,这样的日子表示海水的温度也变暖了,而渔人也开始可以捕捉到鲷鱼了。也就是说,春天真的来了,盛产的时节也到了。也许去年是3月20日,但是今年搞不好是4月10日,虽然时节到了,但是很有可能过两天“冬天”又回来了也说不定。

所谓对季节的敏感,跟注意月历的变化是完全不同的事。比方说,早上起床的时候感受到阳光照进来的温暖,闻到土地湿润的味道,看到树木在枝头冒出新芽。通过眼、鼻、耳、触感,还有舌尖的感受,这些都算是料理人的智慧。

不管切了多少次鱼,如果从来没有认真凝视食材,永远也不会知道鱼究竟是什么。认真凝视,仔细聆听主厨说的“今天的鲷鱼如何如何”,自己在切鱼的时候,试吃一下边角的味道,再仔细观察客人的反应,只要能多累积这些经验,一定就能够清楚地知道哪种鱼才会好吃。

另外,如果用心观察煮菜的锅,总有一天,只要看泡泡的大小就能清楚知道该如何调控火候,还有一听到油的声音,就可以判断油的温度,闻一下柴鱼片的气味,就可以想象出今天的高汤究竟如何。

对每个人来说,这些都是与生俱来的本能,也是理所当然的本事,可是如果没有意识到自己所面对的对象,这样的能力就会变钝,甚至无法使用。对于心里爱慕的女生,只要看到她的脸,就可以知道她今天有没有感冒,只要听她讲一句话,就可以知道她今天心情好不好,对她的了解到了可怕的地步。相反,对于电车上坐在自己对面的人究竟长什么样子,即使看到了也没有特别的感觉,这是因为不在意对方的关系。料理人也一样,如果对食材漠不关心,就看不到食材的个性或表情,也不会有任何感觉。如果不懂得关心客人的话,也就没办法理解客人的心意。这样一来,只会让自己的感觉变得鲁钝。

在厨房里常常看到有些人对掉在地上的垃圾无动于衷,这是因为即使他看到了,也当作没看到似的。如果能看到,身体应该会有自然的反应,或许这也是学习的开端。

再来讨论一下师兄所说的“喂”究竟是什么意思,从这个字眼中可以读到怎样的信息。比方说,有可能是“喂,拿一下抹布”,或是“喂,关一下瓦斯”,还是“喂,很危险唷”,搞不好还会是“喂,晚上一块儿去喝一杯”。只要观察音调的高低、眼睛的表情、肢体的动作,瞬间就可以知道师兄下一句话要讲什么。因此,磨炼五种感觉之外,还得训练自己的第六感——直觉,这也可以说是学习的一部分。

购买记录

近期成交数量0

还没有人购买过此商品

商品评论

已有0人评论

暂时还没有任何用户评论

请在这里发表你的评论

用户名: 匿名用户

评价等级:

购买记录

近期成交数量0

还没有人购买过此商品

商品评论

已有0人评论

暂时还没有任何用户评论

请在这里发表你的评论

用户名: 匿名用户

评价等级: