法式烘焙宝典:甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方

  • 本店售价:RM151.30
  • 市场价格:RM178.00
  • 商品点击数:20
  • 购买此商品可使用:0 消费积分

购买数量:

商品总价:151.30

购买 快速订购

加入收藏夹

商品描述

     一本值得你拥有的烘焙宝典

    法式烘焙宝典 —— 甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方

    750道食谱蛋糕、塔、维也纳面包、甜品、冰激淋、果酱……应有尽有;

    伟大的经典玛德琳蛋糕、巧克力修女泡芙、樱桃克拉芙提、蛋白霜柠檬塔、草莓夏洛特……代代传承;

    精选的原创苏玳烤香梨、紫罗兰舒芙蕾、牙买加多香果冰激淋……灵感迸发;

    大师的挚爱每款都独具匠心、令人欲罢不能!这里有伊斯法罕马卡龙玫瑰冰杯、藏红花杏桃马卡龙、茴芹覆盆子千层派;这里还有烈焰柔情、丝滑惬意……挑战味蕾;

    地方特色和异国情调的甜点葡萄干奶油面包、黄油酥饼、圣诞布丁……新发现的喜悦;

    体贴的“轻食谱”欧洲酸樱桃烤面屑、马耳他草莓、葡萄布丁……美味健康;

    秘诀一点通及行家分享详细的步骤图解,关键的技巧解答,带你一步步走向卓越!

 
基本信息
商品名称:法式烘焙宝典:甜点大师皮埃尔·埃尔梅750道经典配方开本:16开
作者:(法)皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)定价:178.00
ISBN号:9787518406180出版时间:2016-01-01
出版社:中国轻工业出版社印刷时间:2016-01-01
版次:1印次:1

本书使用说明 Comment ulitiser

选择与制作甜点 Choisir et réussir un dessert

基本制作方法 Les préparations de base

面团 Les ptes

蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues

奶油酱和慕斯 Les crèmes et lesmousses

糖和巧克力 Le sucre et le chocolat

巧克力淋酱 Les ganaches

冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités

水果酱、调味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus

糕点食谱 Les recettes de ptisseries

塔、馅饼和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles

蛋糕 Les gteaux

一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes

巴伐露 Les bavarois

夏洛特、外交官布丁、布丁和法国吐司

Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus

可丽饼、贝奈特饼和松饼

Les crêpes, les beignetset les gaufres

维也纳面包 Les viennoiseries

花式小点心 Les petits-fours

水果蛋糕和风味蛋糕 Les cakes et lesgteaux de voyage

甜点食谱 Les recettes de desserts

法式布丁、香滑布丁和用鸡蛋制作的甜点

Les crèmes, flans etdesserts aux ufs

用米、粗麦和谷物制作的甜点

Entrements de riz, semoules et céréales

用水果制作的甜点 Les desserts aux fruits

舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés

糖果、水果糖浆和巧克力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats

果酱、柑橘果酱和水果软糖

Confitures, marmelades et ptes de fruits

糖浆、糖浆水果、糖渍和酒渍水果

Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool

水果干、糖衣水果、水果糖和水果焦糖

Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels

松露巧克力和巧克力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat

糕点的实际制作 La pratique de la ptisserie

基础用具 Le matériel et lesustensiles de base

选购食材 Le marché et les ingrédients

营养学与甜点 La diététique et les desserts

烘焙术语 Les termes de ptisserie

皮埃尔·埃尔梅的“心中挚爱 ”

Les 《coups de c ur》 de Pierre Hermé
 

英式香草奶油酱

准备时间:15分钟

     制作时间:5分钟

     制作500克奶油酱所需的原料

     香草荚 2根

     全脂鲜奶 150毫升

     鲜奶油 200毫升

     蛋黄 4个

     细砂糖 85克

     1.将香草荚用刀剖成两半后刮出香草籽。在平底深锅中放入剖开的香草荚和香草籽,再将全脂鲜奶和鲜奶油倒入,加热至沸腾,浸泡10分钟后过滤。

     2.将蛋黄和细砂糖在大碗中搅打3分钟,再缓慢地倒入香草牛奶,边倒边搅拌。

     3.将混合物再次倒回平底深锅中,中火熬煮,用刮刀或木勺不停搅拌至温度达到83℃,注意不要让奶油酱沸腾。离火后,慢慢地搅拌奶油酱至非常顺滑。奶油酱表层变稠,此时用手指划过勺背会留下清晰的一道痕迹。

     4.将滤器置于大碗上过滤奶油酱。

     5.将装有奶油酱的大碗立刻放入装满冰块的容器中,让奶油酱降温,同时便于保存。让奶油酱不断冷却,期间时常搅拌,然后放入4℃的冰箱中冷藏24小时。

如何防止英式香草奶油酱结块?

     显微镜的出现揭开了英式奶油酱的面纱。当奶油酱加热时,鸡蛋会逐渐凝结成*眼看不见的小块。加热时间越长,结块就越多。这里我们所说的是要避免看得见的块,即由若干小块凝结而成的结块。加热过程中水分的流失,使得结块越来越多。究竟应该用怎样的温度来熬煮英式奶油酱呢?答案是68℃以上,这个温度是蛋黄凝固的温度,同时让温度保持在让水沸腾的100℃以下。

——艾维·提斯

     举一反三

 

冰激凌

杏仁冰激凌

     准备时间:20分钟

     准备时间:20分钟

     制作1千克冰激凌所需的原料

     甜杏仁 70克

     全脂鲜奶 500毫升

     蛋黄 4个

     细砂糖 150克

     剖开并刮出籽的香草荚 1根

     1.  用170℃烘烤甜杏仁15~20分钟。

     2.  待杏仁冷却后在木板上细细切碎。

     3.  将全脂鲜奶烧开后掺入烘烤并切碎的杏仁。

     4.  将蛋黄和细砂糖倒入平底深锅中略微搅打后,倒入杏仁牛奶中。

     5.  再次将平底深锅加热至材料混合均匀。

     6.  过滤上述混合物,放入剖开的香草荚和香草籽,浸泡约30分钟。

     7.  冷冻保存。

 

葡萄布丁

     准备时间:15分钟

     制作时间:25分钟

     冷藏时间:2或3小时

     分量:4~6人份

     红葡萄或白葡萄汁 1升

     鲜核桃仁 100克

     玉米淀粉 50克    冷水100毫升

     液体焦糖 1茶匙   *桂粉 1茶匙

     1.在平底深锅中倒入葡萄汁后加热至沸腾。将火调小,以极微小的火熬煮,直到葡萄汁收干至750毫升为止。

     2.大致将鲜核桃仁切碎。将冷水和玉米淀粉混合拌匀后倒入熬煮的葡萄汁中,再用打蛋器或木勺快速搅拌。之后一直在火上加热,放入液体焦糖、*桂粉和一半的青核桃碎。

     3.离火。待混合物微温后倒入高脚杯或浅口高脚杯中,将剩余的鲜核桃碎撒在上面,放入冰箱冷藏二三小时后享用。

100克葡萄布丁的营养价值

     120千卡;蛋白质:1克;碳水化合物:19克;脂肪:4克

轻食谱

 

勃朗峰

     准备时间:1小时

     制作时间:2小时45分钟

     分量:4~6人份

     意大利蛋白霜 200克(详见第41页)

     黄油 80克

     栗子膏 300克

     栗子奶油酱 500克(详见第53页)

     朗姆酒 50毫升

     鲜奶油香缇 400克(详见第49页)

     冰糖栗子碎 适量

     1.将烤箱预热至120℃。

     2.将意大利蛋白霜做好后填入装有直径1厘米裱花嘴的裱花袋中。

     3.将烤盘纸铺在烤盘上,用几个宽约6厘米的同心圆环组成直径为24厘米的蛋白霜环作为基底。

     4.将烤盘放入120℃的烤箱中烘烤45分钟,之后将烤箱温度调低至100℃,继续烘烤2小时。

     5.将黄油隔水或微波加热,成为柔软的膏状物,放入栗子膏并小心地拌匀,之后倒入栗子奶油酱和朗姆酒,混合均匀。

     6.在装有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物,在蛋白霜基底上挤出细面条形状的奶油酱混合物。

     7.将鲜奶油香缇做好后填入装有星形裱花嘴的裱花袋中,在细面条状的奶油酱上挤出小的玫瑰花饰。

     8.将冰糖栗子碎撒在玫瑰花饰上。

   

《法式烘焙宝典》为世界烘焙大师皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)的甜点大全,主要介绍甜点制作基础和甜点制作方法,共展现其精选的750道经典甜点的制作配方。本书囊括所有法式糕点制作方法,除了精准的配方,还有基本技法、制作重点、关键窍门、基础知识、营养常识、食材采购、烘焙术语等丰富内容,更有皮埃尔·埃尔梅“心中挚爱”经典配方,能确保读者成功做出美味甜点。

   
   
     

被誉为烘焙界的毕加索”世界甜点大师皮埃尔·埃尔梅Pierre Hermé

皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)作为法国烘焙世家第四代传人,14岁在烘焙大师贾斯通·雷诺特(Gaston Lentre)的启蒙与熏陶下正式开展其事业生涯,24岁时就成为法国著名奢华美食品牌馥颂(Fauchon)的行政总厨,他以其独特的风格、味觉与感性,创作出许多受欢迎的糕点;1997年,他在创建于1862年的巴黎著名甜点店拉杜丽 (Laduree) 以伊斯法罕(Ispahan)等*糕点大放异彩;1998年以自己的名字命名的糕点店PIERRE HERME Paris引领世界烘焙界风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约、香港等地的甜点爱好者享受美味。

皮埃尔·埃尔梅(Pierre Hermé)在甜点的制作上极富创新精神,擅于打破常规,创造出许多带给人惊喜的口味,因此被称为“烘焙界的毕加索”。他会根据季节的变化、不同的水果食材甚至本人的心情创造出属于这个季节独特的味道。其创新的技术不只是艺术品,更对世界烘焙界有着重要的影响。

皮埃尔·埃尔梅还著有《巧克力全书》(Larousse du chocolat)。

 

 

 

                                         

商品属性

属性名称
属性值
是否是套装
书名
法式烘焙宝典
定价
178.00元
出版社名称
中国轻工业出版社
作者
ISBN编号
9787518406180

购买记录

近期成交数量0

还没有人购买过此商品

商品评论

已有0人评论

暂时还没有任何用户评论

请在这里发表你的评论

用户名: 匿名用户

评价等级:

购买记录

近期成交数量0

还没有人购买过此商品

商品评论

已有0人评论

暂时还没有任何用户评论

请在这里发表你的评论

用户名: 匿名用户

评价等级: