你不懂蛋糕:231个烘焙中常见问题Q&A

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编辑推荐

  观察、感觉并抱着怀疑的态度,
  以科学的角度来解答疑问,
  就是制作完美糕点的要领。
  鸡蛋、砂糖、面粉、黄油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点*有趣的地方,就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
  将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后,静静地观看,就可以发现随着时间的推进,面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化,心中的期待也随之膨胀,感觉欣喜并且兴致盎然。
  但不知道是什么原因,在一瞬间噩梦就发生了。
  “海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来,反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时,答案总是“就是按照书里所写的方
  法来制作呀……”
  再持续地追问发现,确实步骤都是依照书本所写的方法。只是,即使是相同的步骤,搅打发泡、混拌等,每一个步骤作业完成时的面糊状况,明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。
  本书中,以参考配方的面糊为例,主要传达的是能清楚认识**状态的要领,引导读者成功制作就是本书**的目的。知道完成的目标,并能确实明了完成此目标的过程,就可以避免失败。
  在糕点制作上,*重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌,以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”,但并不是真的单只是远远望着,*重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感,全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。
  











目录


3.前言 14范例

开始制作糕点之前
[未曾听说的糕点故事Q&A]

16生日吃蛋糕的习惯,是从什么地方、什么时候开始的呢? 16在日本,从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢?

17圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示,到底是多大呢? 17蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么?

18蛋糕上装饰的水果,要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢? 19当买不到与配方浓度相同的淡奶
油时,该怎么办呢?
20戚风蛋糕制作时,在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤,即使粘着模型也没关系,是为什么呢?
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢?
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后,烘烤完成的饼皮会有部分变软,烧焦地粘黏在模型上呢?
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的? 22在法国糕点的配方中,面粉标注的Type45是什么意思? 23为什么焦糖布蕾( Crème brulee)中经常使用粗粒砂糖呢? 23蒙布朗分*和茶色两种,究竟有何不同呢? 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销,这种带着咸味的点心过去就有吗? 25 Confiture和Gelee有何不同?
25 Guimauve和Marshmallow相同吗?
[制作糕点的器具Q&A]
26在家里制作糕点时,首先必须要备齐的器具有哪些? 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时,要如何计算? 27模型的材质,要如何选择比较好呢?
28为什么需要预热烤箱呢?预热温度大约多少才是*佳状态呢? 29即使烤箱已达预热的温度,为什
么不能立刻放入面糊或面团呢?
29以相同的烤盘并排烤时,为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢?
30对流式烤箱( Convection oven)是什么? 30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时,
要如何使其不粘黏在烤盘上? 31蛋糕刀选择什么样的较适合? 31均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同
的诀窍是什么? 32装饰着奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地切分?

制作糕点的“为什么?”
34糕点图鉴 46鲜奶油图鉴
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作
全蛋式海绵蛋糕面糊
[基本的制作方法]
49 ●不同的材料各有哪些作用呢? 50 ●在制作过程中的结构变化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式与分蛋式的不同

[全蛋式海绵蛋糕面糊Q&A]
53打发全蛋时怎样比较容易打发?
53全蛋中加入砂糖隔水加热时,为什么要用搅拌器混拌呢?
54制作全蛋式海绵面糊时,在全蛋中加入砂糖,隔水加热至多少度*好呢?
55 ◎加热全蛋的温度
56以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时,用什么样的速度搅打比较适合呢?
58 ◎鸡蛋的打发,是均匀且极为细致的
58添加面粉前的全蛋必须打发到什么状态呢?
59 ◎打发状态*简单的确认方法
59打发全蛋时,为什么需要触摸钢盆底部呢?
60 ◎手持电动搅拌器打发时
60如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态,辨视的方法?
61常听到要“大块地切拌”面糊,但却无法顺利地混拌。该如何混拌呢?
62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特征 62在打发的全蛋中加入面粉,要搅拌多久才适宜呢? 63 ◎海绵蛋糕面糊与麸素I/麸素过多时的缺点
63在打发的全蛋中加入面粉混拌后,如何判断混拌是否已经完全?
64*后加入面糊中的熔化黄油,应该要加温至多少度比较好?
65熔化黄油加入面糊时,为什么必须将黄油浇淋在刮刀上再加入其中呢?
66在面糊中加入熔化黄油后,必须混拌到什么程度才可以呢?
67面糊完成时的*后比重为多少?比重不同时烘烤完成也会不同吗?

68 ◎混拌次数与面糊的比重

69海绵蛋糕烘烤完成后,为什么必

须连同模型在工作台上敲几下呢? 70 ◎蛋糕体下陷的原因 70烘烤完成的海绵蛋糕表面,为什
么会产生褶皱呢? 71海绵蛋糕在烘烤完成后,为什么
要倒扣冷却呢? 72海绵蛋糕为什么使用低筋面粉? 73要如何才能制作出膨松绵软口感
的海绵蛋糕呢? 75 ◎海绵蛋糕面糊与麸素II/按压后可再回复原状的柔软弹力 76如何才能制作出口感柔润的海绵
蛋糕呢? 77 ◎面糊与淀粉/淀粉的糊化 77可以用色拉油等其他液状油脂代
替熔化的奶油吗? 78想要制作甜度较低的糕点,砂糖减量也可以制作吗?
80海绵蛋糕面糊中,如果增加砂糖的用量,会有什么影响吗? 80使用白糖来代替细砂糖,也可以
制作出海绵蛋糕吗?

82为什么巧克力口味的海绵蛋糕,总是无法漂亮顺利地膨胀呢? 83改变了海绵蛋糕配方,有什么方
法可作为增减的标准呢?
第2章 CHAPTER 2利用全蛋的发泡性制作
分蛋式海绵蛋糕

[基本的制作方法]
87 ●不同的材料各有哪些作用呢? 87 ●在制作过程中的结构变化 87 ●面糊制作的基本
[分蛋法海绵蛋糕面糊Q&A]
88打发蛋白,冷藏鸡蛋和常温鸡蛋,要使用哪一种比较好呢?
88蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢? [黄油面糊Q&A]
89请使用正确打发蛋白的方法。 89打发蛋白时,为什么砂糖不一次加入,而要分成3次逐次加入呢?
91在蛋白中分次加入砂糖打发,必须打发至什么状态,才适合加入砂糖呢?
93 ◎因方法、搅拌器不同,加入砂糖的时间点也各不相同 93请传授如何判断蛋白霜适度发泡
的标准。
94打发完成的蛋白,却变得干燥。这种状态还可以制作海绵蛋糕吗? 94蛋黄加入砂糖后,必须要打发到
什么程度? 95在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉,要如何混拌?
96在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄中加入蛋白霜,哪一种比较容易混拌呢?
97为什么蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀呢? 98与面粉混拌后的面糊,*理想状态是什么样子呢?
99为什么在烘烤手指饼干( bisuits a la cuillere)前必须先筛上糖粉呢? 100分蛋式海绵蛋糕面糊有哪些风
味的变化?
第3章 CHAPTER 3利用黄油的乳霜性及鸡蛋的乳化性制作
黄油面糊
[基本的制作方法]
103 ●它有哪些作用呢? 104 ●在制作过程中的结构变化 104 ●面糊制作的基本 104 ●其他的制作方法(面粉黄油
混拌法)
107黄油与砂糖必须混拌至什么样的程度呢?
107黄油中加入砂糖,即使充分混拌,为什么仍然无法变成发白状态呢?
108在黄油中加入鸡蛋并充分混拌的要领是什么?
110在黄油中加入鸡蛋后,为什么奶油立即变成干粗状态?
110 ◎黄油与鸡蛋的温度关系
111在黄油中加入鸡蛋,就开始产生分离状态。可以修复后继续使用吗?
111制作黄油面糊,添加面粉之后,必须要混拌至呈现何种状态才是*适宜的呢?
112怎样才能制作出更轻柔的黄油蛋糕呢? 113 ◎顺利制作分蛋式黄油蛋糕的重点 114如何才能将奶油面糊烘烤出漂
亮的表面裂纹?
114 ◎表面裂纹产生的原因
115想以黄油面糊的参考配方为基本,再加以改变配方变化风味,必须注意哪些事情?
第4章 CHAPTER4利用黄油的脆性制作
挞面团
[基本的制作方法]
119 ●都需要哪些材料?分别有哪些作用?
119 ●面糊制作的基本
120 ●其他制作方法(砂状搓揉法)
[挞面团Q&A]
121使用黄油时,什么样的硬度*适宜呢?

121为什么在乳霜状的黄油中加入鸡蛋,必须少量逐次地加入呢?
122请传授鸡蛋在黄油中混拌完成时面团的状态。 123在挞面团中添加面粉后的混拌重点是什么? 124高温会粘黏的挞面糊烘烤后,为什么会变硬呢?
125烘烤完成的挞饼底部会向上浮起,有方法可以防止吗? 127放入重石烘烤后,在什么时间
取出重石较为适宜呢? 127 ◎白烧与空烧 128挞面团虽然很顺利地制作,但
烘烤后却缩小了,为什么呢?

128在蛋糕的制作上大都使用细砂糖,但挞面团中为什么使用的是砂糖呢?
129当挞面团的配方改变时,有什么是必须注意的呢?
第5章 CHAPTER 5利用黄油的可塑性制作
派面团

[基本的制作方法]
134 ●什么样的材料,分别有哪些
作用呢? 134 ●在制作过程中的结构变化 135 ●面糊制作的基本 135 ●其他的制作方法
[派面团Q&A]
137折叠派皮面团,烘烤完成有多少层呢? 137外层面团必须揉搓至什么程度呢?
138 ◎使面粉均等吸收水分的整合法 138外层面团必须静置多久才*适
合? 139 ◎麸素网状结构的重组 140外层面团的面粉,为什么要混
合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢? 141 ◎食盐具有使麸素产生作用的效果 141块状的黄油,怎样使其展开变薄? 142折叠派皮面团的黄油必须调整至什么样的硬度呢?
142以擀面杖擀压包覆黄油的面团,为什么黄油会产生裂纹呢?
143擀压折叠派皮面团时,面团变得十分柔软。该怎么办呢?
144擀压折叠派皮面团,面团表面会产生白色和*的硬块。为什么呢?
144折叠派皮面团的制作过程中,进行2次3折叠后,为什么必须要将面团静置于冰箱中?
145重复进行3折叠时,为什么每次
都必须将面团转动90°呢? 146派面团表面为什么需要打孔呢? 146 ◎使用打孔滚筒的诀窍 147外层面团除了有添加黄油的做
法,也有不添加黄油的配方。请问黄油具有什么作用呢?

147为什么外层面团的配方中添加醋,可以使派皮的层次膨胀更加明显?
148折叠派皮面团随着层次的增加,烘烤完成的体积也会变得更大吗?
第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化与鸡蛋的乳化性制作
泡芙面糊
[基本的制作方法]
151 ●什么样的材料,分别有哪些作用呢?
152 ●在制作过程中的结构变化
153 ●面团制作的基本
[泡芙面糊Q&A]
154为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢? 155为什么要在热水中加入黄油并加热至沸腾呢? 156 ◎黄油的作用在于防止产生硬块 156热水中加入面粉,为什么还必须加热搅拌呢?
157面糊必须再搅拌加热多久比较好?如何适度再加热(挥发水分dessécher)。
157经过水分挥发糊化后的泡芙面糊,为什么要加入全蛋呢?
159 ◎面团的硬度受鸡蛋用量影响吗?
159在挥发水分的泡芙面糊中加入全蛋,但却无法顺利地混拌。如何才能更好地混拌?
160如何判断泡芙面糊完成了呢?
161依照配方制作,为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊,无法形成恰到好处的硬度呢?
162绞挤出的泡芙面糊,为什么还需要喷洒水雾呢?
163在烤箱中膨胀得很好的泡芙,为什么一离开烤箱,就塌瘪下来了呢?
164可以烘烤出漂亮泡芙的温度调
节法是什么? 164 ◎烘烤泡芙时烤箱的调节 165制作泡芙面糊,改变使用的面
粉种类,烘烤完成会产生什么样的变化呢?
166改变鸡蛋的配方分量,烘烤完成会有什么样的变化呢? 167如何让泡芙面糊呈现更好的风
味呢? 168想要改变泡芙面糊的表皮口感,要如何调整配方呢?
第7章 CHAPTER 7利用结晶性来制作
巧克力
[基本的制作方法]
171 ●巧克力的构造 171 ●调温的必要性 172 ●调温在制作过程中的结构变
化 173 ●调温其他的制作方法 174 ◎添加固体巧克力的薄片调温法
[巧克力Q&A]
175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢?
175考维曲巧克力( Couverture,又称覆淋巧克力)是什么样的巧克力呢?
177熔化巧克力,不可以放入锅中直接加热吗?
177隔水加热熔化巧克力,为什么会变硬,产生干燥粗糙的分离现象呢?
178牛奶或白巧克力的熔化温度比
苦甜巧克力低,为什么呢? 179请传授调温的理论。 180为什么固体巧克力表面会产生
斑驳的白色纹路呢?

181对于是否顺利完成调温感到相当不安,该如何确认呢? 182以模型制作巧克力,为什么无
法顺利脱模呢?

183用于 Opréa欧普拉蛋糕等镜面巧克力(pate à glacer),为什么可以不需要调温呢?
184熔化巧克力中加入水就会产生分离现象,为什么制作甘那许,添加淡奶油时水分却可以顺利混拌呢?
185制作甘那许时,为什么使用的淡奶油是约35%的低脂鲜牛奶呢?
185为什么在甘那许( Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力,表层会过厚呢?
186请告诉大家*适合进行巧克力制作及保存的环境。
第8章 CHAPTER 8
奶油馅
香缇淡奶油

[基本的制作方法]
188 ◎砂糖的种类与添加的时间
[香缇淡奶油Q&A]
189请传授有效率地打发淡奶油的方法。 189打发淡奶油时,为什么完全打发前就已经变得干燥粗糙了? 190淡奶油的打发状况,要如何判断呢? 191如果用来装饰海绵蛋糕,淡奶油必须打发到什么程度?
193以电动搅拌器打发淡奶油,一次放入大量淡奶油,为什么体积无法变大呢?
193为什么淡奶油的乳脂肪成分浓度不同,打发速度也不相同呢?
194打发淡奶油的乳脂肪成分为35%~50%,要如何区分使用呢?
196在淡奶油中添加较多的砂糖,打发后的弹力会变差吗?
卡士达奶油

[基本的制作方法]
[卡士达奶油Q&A]
198常有人说“黏性消失为止”是卡士达奶油加热的判断标准,具体而言是何种状态呢?
意式蛋白霜

[基本的制作方法]
[意式蛋白霜Q&A]
201制作意式蛋白霜,为什么要将砂糖制作成糖浆后再加入呢?
202制作意式蛋白霜,不可以将全部的砂糖都制成糖浆吗?
202制作意式蛋白霜,将糖浆加热达118~120℃,除了用温度计之外,没有其他的判断方法吗?
203完全依照配方制作意式蛋白霜,但为什么成品却过于柔软且没有光泽呢?
204 ◎砂糖的种类与添加的时间
205制作意式蛋白霜,添加热糖浆后,为什么必须在温度降低前打发呢?
205如何使用意式蛋白霜装饰蛋糕
奶油馅
[基本的制作方法]
207 ◎何谓炸弹面糊( Pate à bombe)?
[奶油馅Q&A]
207制作奶油馅,什么样的奶油硬度*适宜呢? 208制作奶油馅,添加意式蛋白霜后,应该怎么混拌才好呢?
英式奶油酱汁
[基本的制作方法]
[英式奶油酱汁O&A]
209英式奶油酱汁,加热不超过80~85℃的原因是什么?
杏仁奶油馅
[基本的制作方法]
[杏仁奶油馅Q&A]
211虽然依配方制作杏仁奶油馅,但为什么成品会过于柔软?

糕点材料的“为什么?”
第1章 CHAPTER 1认识糕点制作的素材
鸡蛋
[选择鸡蛋Q&A]
216鸡蛋大小不同,要选用什么样
的大小比较好呢? 216 ◎液状蛋 217鸡蛋有白壳和红壳,成分不一
样吗? 217请教大家如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
218较新鲜的蛋白浓稠且具弹力,不新鲜时就会为成流动性高的液状,是为什么呢?
219 ◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
[打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A]
219鸡蛋为什么可以打发呢? 220 ◎表面张力 221为什么蛋白很容易打发,但是
蛋黄却几乎无法打发呢? 223选择打发鸡蛋器具的诀窍是什么? 225打发鸡蛋,为什么一定要添加砂糖呢?
226打发鸡蛋,改变砂糖的用量,发泡质感也会有所不同吗? 228打发蛋白时,鸡蛋的新鲜度也
会影响打发状态吗? 228已经打发的蛋白,为什么还会有水分渗出呢? 229打发过程中,为什么稍稍中断后,就无法再打发?
[鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A]
229果冻、巴巴露亚是冷却凝固,为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢?
230只要增加砂糖用量,布丁就会
变得更柔软,为什么呢? 231◎添加牛奶后鸡蛋的凝固 231制作布丁,为什么会产生“蜂
窝状孔洞”呢?
[鸡蛋混合油脂及水分的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A]
233制作黄油面糊或饼干,在油脂性的黄油中,即使加入含较多水分的鸡蛋,也不会产生分离现象,为什么呢?
第2章 CHAPTER 2认识糕点制作的素材
面粉

[面粉的种类Q&A]
236为什么面粉必须过筛后再使用呢? 236低筋面粉与高筋面粉有何不同? 237为什么手粉必须使用高筋面粉呢?
[蛋白质与麸素Q&A]
238何谓麸素?
239为什么海绵蛋糕使用低筋面粉,而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢?
240 ◎麸素与水量的关系 241请告诉大家会使麸素变强或变弱的材料。
[淀粉的糊化Q&A]
242为什么海绵蛋糕完成后,会随
着时间而变硬呢? 244 ◎水分用量造成黏度状态的差异 244砂糖配方用量较多的海绵蛋
糕,即使经过数日也能保持柔软,为什么呢? 245面粉中的淀粉糊化,黏度会有什么样的变化呢? 246 ◎各种淀粉的糊化温度与黏性
第3章 CHAPTER 3认识糕点制作的素材
砂糖

[砂糖的种类Q&A]
248请告诉大家*适合制作西式糕点的砂糖种类。 249制作糕点,细砂糖和上白糖有何不同呢? 250砂糖加工后的种类繁多,*常
使用于糕点制作的是哪一种? 252 ★对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
[砂糖的亲水性Q&A]
254海绵蛋糕配方中,想降低甜度而减少砂糖用量,为什么同时也会失去润泽的口感呢?
254减少砂糖用量的果冻,随着时
间渗入水分的原因是什么? 255果酱为什么不会腐坏呢? 256 ●草莓果酱的制作方法 257 ◎果胶的胶化有助于砂糖的保
水性 258果酱的糖分必须到什么程度才可保存不会腐坏呢? 258糖渍水果(砂糖腌渍)如何制作呢?
[砂糖的再结晶Q&A]
260溶化后成为透明状的糖浆,为什么会凝固呢? 262闪电泡芙( Eclair)上浇淋的糖
霜,是如何制成的呢? 262 ●糖霜(fondant)的制作方法 263 ◎糖霜(翻糖)的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖
果包覆住威士忌糖浆的呢? 265 ●威士忌糖球的制作方法
[砂糖的着色性Q&A]
266为什么面糊当中砂糖的配方量
高,烘烤时也较易于着色呢? 266 ◎何谓还原糖? 267细砂糖中几乎不含还原糖,烘
烤糕点时增加细砂糖的用量,也可呈现出烘烤色泽,是为什么呢?

267请教大家漂亮做出布丁用焦糖的诀窍是什么? 267 ●焦糖的制作方法
第4章 CHAPTER 4认识糕点制作的素材
牛奶、淡奶油
[牛奶的种类Q&A]
270刚挤出来的牛奶,为什么会比较香浓呢? 271为什么乳脂肪成分相同的牛奶,风味却不同呢? 271泽西牛奶和一般牛奶有何不同?
[淡奶油的种类Q&A]
272牛奶与淡奶油有何不同呢? 272淡奶油有乳脂肪和植物性脂肪,请告诉大家其中的不同。
274为什么打发植物性淡奶油,比打发乳脂肪淡奶油更不易产生分离现象呢?
275为什么乳脂肪淡奶油的保存期限有的较长有的较短呢? 276为什么淡奶油会依制品不同而
有颜色上的差异呢?
[打发淡奶油(发泡性)Q&A]
277淡奶油为什么可以打发呢? 278淡奶油打发,为什么会略带淡*呢?
[其他Q&A]
279为什么淡奶油与酸味较强的鲜果泥混拌,会产生分离现象呢? 279卡布奇诺的牛奶怎么打发呢?
第5章 CHAPTER 5认识糕点制作的素材
黄油
[黄油的种类Q&A]
282黄油当中有添加食盐的含盐黄
油和无盐(不添加食盐)黄油,制作糕点时哪一种比较适合呢?
282为什么以发酵黄油烘烤糕点,会更具风味呢?
283据说可以从淡奶油制作出奶油,是真的吗?
283黄油当中不只含有脂肪,还含有水分吗?
284 ◎何谓低水分奶油?
[黄油的加热Q&A]
284制作费南雪( financier)会使用焦化奶油,为什么要焦化黄油呢?另外,要如何焦化黄油呢?
285澄清黄油使用于何时?
285曾经熔化过的黄油,放入冰箱冷却后再次凝固,为什么会变得粗糙而失去原有的滑顺感呢?
[黄油的乳霜性Q&A]
286制作黄油面糊,为什么要在黄油中加入砂糖并充分混拌呢?
[黄油的酥脆性Q&A]
287制作挞面团或饼干,为什么在进行步骤时面团变得柔软是不可以的呢?
[黄油的可塑性Q&A]
288折叠派皮面团中,为什么必须用擀面杖像擀压黏土般地推压黄油呢?
第6章 CHAPTER 6认识糕点制作的素材
膨胀剂·凝固剂·香料·着色剂
[膨胀剂Q&A]
290小苏打和泡打粉,两者都是借

由加热来膨胀面糊,但有何不同呢? 291使用烘培糕点专用的泡打粉,可烤出更为膨胀的成品吗?
292添加了泡打粉的面糊,为什么稍稍静置之后,表面会浮出气泡呢?
292为什么虽然添加了泡打粉,但却无法顺利地膨胀呢?
[凝固剂Q&A]
293制作凝固慕斯和巴巴露亚时,为什么需要使用明胶呢? 293明胶有板状和粉末状,哪一种
比较容易使用呢? 294还原板状明胶,为什么非用冰水不可呢? 295明胶完全依照配方分量使用,但为什么果冻无法凝固呢?
295果冻中的砂糖减少,为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢?
296制作果冻,必须使用多少明胶
呢? 296何谓胶质强度? 297为什么猕猴桃制作果冻会无法
凝固呢? 297什么是鹿角菜胶( Carragee-nan)?
298即使表示为鹿角菜胶,但制品不同凝固方法也不同,为什么呢?
299制作果酱时添加果胶是为什么呢?
[香料Q&A]
300香草荚分成波本品种及大溪地品种,两者有何不同呢? 300香草精与香草油,在使用上应
如何区分呢?

301香草荚如何使用*适宜呢?
[着色剂Q&A]
302着色剂分为天然及合成,有何差异?
302粉末状的色素,只要直接加入即可呈色吗?
303白巧克力上的各种色彩,是如何着色的呢?
304索引
310参考文献
310引用文献
310资料提供、协助
311作者介绍


















































































































































































































































































































































内容介绍

  以科学角度解答制作糕点的疑问,就是零失败与进步的诀窍!
  鸡蛋、砂糖、面粉、奶油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点*有趣的地方,就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
  许多朋友们在制作糕点的过程中,产生许多疑问…例如:
  Q:为什么需要预热烤箱?
  Q:蛋糕在烤箱里膨胀得很好,但脱模后为什么会折腰?
  Q:家里的模型与书上的尺寸不同,要如何换算?
  Q:没有糖粉可以用细砂糖吗?三温糖、上白糖、细砂糖有何不同?
  Q:可不可以减糖制作?可不可以减油制作?
  Q:海绵蛋糕烤好,为什么必须连同模型敲扣?
  Q:小苏打和泡打粉,有何不同?
  Q:明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同?
  Q:奶油的种类,发酵奶油、低水奶油有何不同?
  本书中,以参考配方的面糊为例,将读者们在制作时产生的种种疑问,以详细的图文传达清楚办识*佳状态的技巧,引导读者们成功制作就是*目的。知道完成的目标,并能确实明了完成此目标的过程,就可以避免失败。













细节图

作者介绍

中山弘典
生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“Belle France”,并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生,并在法国的“Bernachon”和德国的“Cafe KOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所,担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》(柴田书店)。重视调理科学的同时,也传送对于糕点制作的用心,并以此作为教学重点。

木村万纪子
于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系,并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所,之后自立门户。现在担任该校讲师的同时,也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》(学研)。借由过去培养出的经验,更能深入理解糕点制作及调理现场的技术,利用调理科学与实务运用,以作为两者整合的桥梁而努力。






基本信息
商品名称: 你不懂蛋糕:231个烘焙中常见问题Q&A 开本: 16开
作者: ( 日) 中山弘典 (日)木村万纪子 辻制菓专门学校 监修 著, 谭颖文 译 定价: 49.80
ISBN号: 9787538193381 出版时间: 2015-08-01
出版社: 辽宁科学技术出版社 印刷时间: 2015-08-01
版次: 1 印次: 1

商品属性

属性名称
属性值
ISBN编号
9787538193381
书名
你不懂蛋糕
出版时间
2015年9月
定价
49.80元
是否是套装
正:副书名
你不懂蛋糕

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