法国蓝带糕点圣经(精装)

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商品描述

编辑推荐

 

120多年历史的法国蓝带厨艺学院被称为“法国料理的文化中心”

高清分步图详尽解析法国蓝带厨艺学院主厨的100个大师级配方


众所周知的经典配方——巧克力开心果歌剧院蛋糕、国王饼、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子马卡龙……

简单易学的家庭配方——半熟巧克力岩浆蛋糕、芒果巧克力丁玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……

精美别致的创新配方——日本抽配焦糖巧克力泡芙、棉花糖巧克力迷你挞、芦荟野草莓慕斯、香草小方与水晶三色堇……

倾情奉献烘焙不可或缺的工具和原料知识,以及基础面团和馅料的制作方法等。

每个配方都设计了特别介绍,或是一种食材、一种烘焙技巧,或是主厨给出的提示、窍门,贴心指引制作满意的作品。


目录

 

引 言INTRODUCTION

蛋糕,水果蛋糕&甜点 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕WEEK-END au citron

无花果达垮兹 (混合芒果与香料) DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼(巧克力香蕉口味) sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake  046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕点&盘式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘蒙布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

挞&迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞(鲜果煎菠萝口味) TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LEPASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞TARTELETTES chocolat-guimauve

*桂榛子甜杏挞 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE auxmyrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTEpassion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞TARTELETTES CITRON-MENTHE  aux fruitsrouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞TARTELETTES AUX FIGUES  et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits Gâteaux

椰香覆盆子费南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONScoco

芒果香料马卡龙MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧克力玛芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧克力三明治饼干BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果&甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffesau chocolat

芒果软糖 PÂTES DEFRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你爱之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧克力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧克力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基础烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

 

烘焙术语汇编 Glossaire

在线试读

 

糖渍玫瑰花奶油酥饼

分量 10人份

准备时间:1小时15分钟

制作时间:30分钟

冷藏时间:50分钟

保鲜时间:冰箱中2日

难度:●●

 

酥饼:

细砂糖 240克

杏仁粉 170克

蛋清4个(约120克)

柠檬汁少许

白砂糖35克

红色着色剂1刀尖大小

 

玫瑰奶油酱:

明胶2片(4克)

卡仕达酱:

牛奶30毫升

蛋黄4个(约80克)

白砂糖50克

玉米淀粉25克

- - -

室温下回软的无盐黄油75克

白巧克力40克

樱桃酒1汤匙

玫瑰香精8滴

玫瑰花水1汤匙

室温下回软的无盐黄油75克

淡奶油12毫升

马士卡彭奶酪50克

 

糖渍玫瑰花瓣:

水2毫升

白砂糖30克

红玫瑰花瓣几片

白砂糖适量

 

馅料:

荔枝20个

糖渍玫瑰花瓣100克

 

装饰:

细砂糖适量

荔枝2个

 

工具:

裱花袋2个

12号裱花嘴1个

刷子1个

烘焙专用硬纸板1个

 

玫瑰在烘焙中的作用

玫瑰可以通过不同的方式为甜点带来美味的香氛:玫瑰精油、香精、玫瑰汁或糖渍玫瑰都可用于烘焙中。玫瑰精油的纯度非常高,经常被添加在奶油、慕斯或冰激凌中。糖渍玫瑰则可以用来装饰马卡龙或其他甜点。

 

酥饼的制作:

1. 将烤箱预热到180℃(第6挡)。将两张烤纸分别放在两个烤盘上。在烤纸上分别画出两个直径约为22厘米的圆圈。将细砂糖和杏仁粉倒入碗中混合。混合搅打蛋清与柠檬汁直到硬性发泡。在打好的蛋白霜中加入白砂糖和红色着色剂。

2. 使用木质刮刀将杏仁粉与细砂糖的干性混合物分两次倒入蛋白霜中。沿着碗的中心向四周缓慢搅动。

3. 将搅拌好的混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。沿着烤纸上的圆形挤出两个螺旋状的圆盘。将圆盘放入烤箱烤制25分钟。

玫瑰奶油酱的制作:

4.在一个碗中倒入冷水,将明胶泡入水中软化。准备卡仕达酱(参见第476页)。

5. 加入黄油与白巧克力,使用搅拌器混合。加入樱桃酒、玫瑰香精、玫瑰花水。挤压明胶后将其加入奶油酱中。将做好的玫瑰奶油酱倒入碗中,放入冰箱冷藏30分钟。

6. 通过搅拌尽量使玫瑰奶油酱变得光滑。搅打黄油至膏状,将黄油加入到玫瑰奶油酱中。

7. 混合搅打淡奶油和马士卡彭奶酪至硬性发泡并倒入玫瑰奶油酱中。将混合物倒入带有裱花嘴的裱花袋中。

糖渍玫瑰花瓣的制作:

8. 将烤箱预热到120℃(第4挡)。将30克白砂糖与水混合加热至沸腾,煮出糖浆。使用刷子将糖浆涂抹在玫瑰花瓣上。

9. 在玫瑰花瓣上撒上白砂糖并放在铺好烤纸的烤盘上,放入烤箱烤制5分钟。

填馅和装饰:

10.从冰箱中取出圆盘状酥饼。将酥饼倒扣在烘焙专用硬纸板上,取下烤纸。

11. 使用裱花袋,在圆盘状酥饼边上挤出玫瑰奶油酱圆球,注意间隔要均匀。

12. 将荔枝去皮去核。在玫瑰奶油酱圆球的间隔中放入荔枝。

13. 使用装有玫瑰奶油酱的裱花袋在圆盘状酥饼的中心处挤出螺旋状圆盘,挤好后再挤出第二个螺旋状圆盘覆盖在上面。

14.将剩下的荔枝切成两半并装饰在螺旋状圆盘上。

15. 在上面放上几片糖渍玫瑰花瓣。

16. 在上面盖上第二块圆盘酥饼。

17. 使用裱花袋,在圆盘酥饼上挤出三个玫瑰奶油酱圆球。在做好的甜点上撒上细砂糖。

18. 将3片糖渍玫瑰花瓣放在玫瑰奶油酱圆球上。使用2个未去皮的荔枝装饰。将甜点放入冰箱冷藏20分钟后即可品尝。

 

 

周末柠檬蛋糕

分 量:3块

准备时间:30分钟

制作时间:30分钟

保鲜时间:保鲜袋中4日

难 度:●

 

周末蛋糕面糊:

鸡蛋 4个(约200克)

柠檬皮 4个柠檬的量

白砂糖 170克

面粉 170克

酵母 1小撮

融化的黄油 160克

模具用室温下回软的无盐黄油 20克

模具用面粉 20克

甜杏酱 100克

 

柠檬镜面:

细砂糖 150克

柠檬汁 2汤匙

用来浸润刮板的油 适量

 

工具:

14厘米×6厘米的长方形模具 3个

刮板 1个

刷子 1个

 

旅行蛋糕

水果蛋糕、周末蛋糕、杏仁长蛋糕或磅蛋糕都被称为旅行蛋糕。正如它

们的归类一样,我们可以轻松携带这类蛋糕旅行而不用担心如何保存

的问题。这类蛋糕制作简单,口感柔软,容易包装,便于携带。即使不

在冰箱里,也可以保存3天以上,可以满足旅行中的不时之需。你也可以

根据自己的喜好搭配不同的味道。对于周末柠檬蛋糕来说,新鲜柠檬皮

和柠檬汁的使用让它有一种鲜明的味道。

 

周末蛋糕面糊的制作:

1 将烤箱预热到180℃(第6挡)。在一个平底锅中融化20克室温下回软的无盐黄油。用刷子将融化的黄油涂抹在模具上,撒上面粉。

2 将鸡蛋倒入一个大碗中,将柠檬皮屑混入其中。

3 搅打混合物,放入白砂糖并继续搅打,直至混合物变白并呈硬性发泡。

4 混合面粉和酵母,加入到刚才的混合物中。

5 加入160克融化的黄油,使用搅拌器搅拌。

6 使用长柄大汤匙将面糊倒入模具的3/4处。

7 将刮板浸入油中,取出后将刮板轻轻插入面糊中,在面糊表面留下一条线。将面糊放入烤箱烤制30分钟。取出后脱模,冷却。让烤箱的温度保持在180℃左右。

8 在平底锅中加热甜杏酱。使用刷子将甜杏酱刷在蛋糕的表面。

柠檬镜面的制作:

9 在平底锅中混合加热细砂糖和柠檬汁。使用搅拌器持续搅拌以达到较为黏稠的混合物。使用刷子给周末蛋糕的表面和四周刷上镜面。放入烤箱烤制1分钟。稍稍冷却即可上桌。

 

 

无花果达垮兹(混合芒果与香料)

分 量:10人份

准备时间:1小时15分钟

制作时间:25分钟左右

冷藏时间:1小时

冷冻时间:1小时

保鲜时间:冰箱中2日

难 度:●●

 

无花果覆盆子调味果泥:

明胶 2片(4克)

无花果 200克

四种香辛料混合物 1小撮

白砂糖 50克

柠檬汁 1咖啡匙

覆盆子 60克

 

达垮兹:

椰子碎 20克

细砂糖 140克

面粉 40克

杏仁粉 140克

四种香辛料混合物 1小撮

蛋清 170克

白砂糖 115克

 

芒果香料奶油酱:

蛋黄 3个(约60克)

白砂糖 60克

马铃薯淀粉 25克

芒果果酱 250克

黄油 35克

八角 1个

君度酒 1汤匙

室温下回软的无盐黄油 100克

淡奶油 14毫升

 

装饰:

无花果 1个

覆盆子 12个

细砂糖 适量

八角 3个

工具:

直径为18厘米的环形挞模 1个

直径为20厘米的环形甜点模具 1个

裱花袋 1个

12号裱花嘴 1个

PF16裱花嘴 1个

 

四种香辛料

四种香辛料指的是*豆蔻、丁香、*桂、胡椒、八角的粉状混合物。为了不和牙买加胡椒混淆,我们使用“四种香辛料”来称呼本食谱中用到的配料。牙买加胡椒的果实具有丁香、胡椒、*桂、*豆蔻等多种香料的味道,所以被称为多香果。

 

无花果覆盆子调味果泥的制作:

1 在一个碗中倒入冷水,将明胶泡入水中软化。将无花果切成小块。

2 将无花果和四种香辛料在平底锅中混合加热2分钟,加热过程中使用软质刮刀不断搅动。

3 加入白砂糖,再加入柠檬汁和覆盆子,继续加热两三分钟。

4 将平底锅离火,挤压明胶并放入平底锅中。

5 给直径为18厘米的环形挞模一侧包上保鲜膜。

6 将环形挞模倒扣在工作台上,将果泥倒入挞模中。使用软质刮刀将果泥均匀抹开。放入冰箱冷冻1小时。

 

达垮兹的制作:

7 将烤箱预热到170℃(第5挡),放入椰子碎烤制5分钟,将烤箱温度调高至200℃(6或7挡)。混合细砂糖、面粉、杏仁粉和四种香辛料。

8 搅打蛋清至充分起泡,黏稠并很好地粘在搅拌器上,加入白砂糖,使用搅拌器搅拌。

9 在蛋清与白砂糖的混合物中加入干性的配料(不含椰子碎),然后将混合物全部倒入带有12号裱花嘴的裱花袋中。

10 使用直径为20厘米的环形甜点模具在两张烤纸上分别画两个圈。将两张烤纸分别铺在烤盘上,使用裱花袋在画好的两个圆圈内挤出螺旋状圆盘。

11 在达垮兹上撒上烤过的椰子碎。

12 用筛子撒上一些细砂糖。将两个烤盘分别放入烤箱,单独烤制18分钟。

 

芒果香料奶油酱的制作:

13 将蛋黄和白砂糖倒入碗中,充分搅打至混合物发白、黏稠后,加入马铃薯淀粉。

14 在平底锅中混合加热芒果果酱和黄油。

15 将其倒入上一步的混合物中,混合搅拌。

16 将所有混合物倒入平底锅中,加入八角,使用搅拌器不断搅拌直至沸腾。取出八角,将混合物倒入碗中,放入冰箱冷藏1小时。

17 搅拌芒果香料奶油酱至柔滑,加入君度酒。搅打室温下回软的无盐黄油至膏状。将黄油加入到奶油酱中充分搅打。

18 搅打淡奶油至硬性发泡,并能很好地粘在搅拌器上。

 

填馅:

19 在芒果香料奶油酱中加入1/3的打发奶油,充分搅打。加入剩余的打发奶油。将混合物倒入装有PF16裱花嘴的裱花袋中。

20 取下达垮兹上的烤纸。

21 将一个达垮兹圆盘放在烘焙专用硬纸板上。取下装有无花果覆盆子果泥的环形模具上的保鲜膜。

22 将无花果覆盆子果泥放在达垮兹上。

23 使用裱花袋装饰达垮兹的外圈,将芒果香料酱挤出卷缆花饰的形状。

24 使用裱花袋,在无花果覆盆子果泥的中心处挤上螺旋状圆盘。

25 将第二片达垮兹覆盖在上面。

26 将无花果切成4块。使用筛子将细砂糖撒在达垮兹上。

27 使用无花果、覆盆子和八角装饰达垮兹即可。

 

主厨小贴士

为了更好地混合奶油酱,我们在加入配料的时候一定要一点一点加,要使原本的混合物不再过于干硬、黏稠,使加入的配料和原本的混合物均匀地融合。这样做出来的奶油酱会更加清新爽口。

 

 

布列塔尼莎布蕾酥饼(巧克力香蕉口味)

分 量:8人份

准备时间:1小时 30分钟用于

巧克力调温

制作时间:20~25分钟

冷藏时间:1小时30分钟

保鲜时间:冰箱中2日

难 度:●

 

巧克力香蕉布列塔尼莎布蕾酥饼:

半盐黄油 100克

白砂糖 50克

榛子粉 20克

蛋黄 1个(约20克)

面粉 100克

酵母 1/2咖啡匙

可可粉 2咖啡匙

香蕉 80克

 

煎香蕉:

香蕉 180克

黄油 15克

粗红糖 30克

玛丽宝椰子酒 3毫升

 

牛奶巧克力甘纳许:

牛奶巧克力 180克

淡奶油 25毫升

 

装饰:

可可脂板 100克

细砂糖 适量

 

工具:

直径为18厘米的环形挞模 1个

10号裱花嘴 1个

圣多诺裱花嘴 1个

直径为5厘米的圆形切模 1个

裱花袋 2个

 

裱花袋与裱花嘴

裱花袋与裱花嘴是烘焙中不可或缺的工具。在甜点制作中,裱花袋与裱花嘴可以整齐均匀地挤出奶油、慕斯、甘纳许,也可以用于泡芙的填馅或其他的装饰。裱花嘴一般分为塑料裱花嘴和不锈钢裱花嘴。裱花袋有一次性的,也有可以重复使用的。

内容介绍

 

在《法国蓝带糕点圣经》中,法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们*揭秘了85个糕点配方,涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型,其中既包括简单易操作的食谱,也有精巧又新潮的尝试。此外,书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身,每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进,每个步骤都清晰易懂,保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带鼎级主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作,初学者都可以在这本书中找到答案,为您打开法式糕点制作的大门,呈现出法式糕点制作的新奇世界。

细节图

 
基本信息
商品名称:法国蓝带糕点圣经(精装)开本:16开
作者:法国蓝带厨艺学院 著,张婷 译定价:298.00
ISBN号:9787518415243出版时间:2018-01-01
出版社:中国轻工业出版社印刷时间:2018-01-01
版次:1印次:1

商品属性

属性名称
属性值
ISBN编号
9787518415243
书名
法式烘焙宝典
定价
476.00元
是否是套装
正:副书名
法式烘焙宝典

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